맛의 원리
과학 공학맛의 원리
최낙언
예문당
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소장
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맛의 원리
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책 소개
누구도 시도하지 않았던 포괄적인 맛의 이론서

사람들은 보통 맛은 인문학이나 감성의 영역이지 과학의 영역이 아니라고 생각한다. 그래서 맛을 과학적으로 이야기하는 경우는 거의 없고 제대로 된 맛의 이론도 없다. 식품 과학과 요리의 과학을 말하지만 그것은 성분이나 가공법에 대한 내용이지 왜 그렇게 해야 맛이 있는지, 그것을 왜 맛있다고 하는지에 대한 내용은 아니다.
그래서 저자는 현장에서 25년이 넘게 근무한 경력을 바탕으로 미각과 향(후각)에 대한 오해를 풀고, 지금까지 아무도 시도하지 않았던 좀 더 포괄적인 맛에 대한 이론을 설명하기 위해 ‘맛의 즐거움(Food pleasure)’을 식품학, 생리학, 뇌 과학, 음식의 역사, 진화심리학의 관점에서 풀어낸다. 맛을 아는 것은 단순히 즐거움의 수단이 아니라 우리 자신을 이해하는 좋은 방법이다. 맛을 알기 위해서는 우리 몸의 감각기관뿐 아니라 뇌의 욕망이 어떻게 작동하는지를 알아야 하기 때문이다


맛의 즐거움은 어디서 오는가?
사람들은 맛을 추구한다. 하다못해 사찰 음식도 나름의 맛을 추구한다. 그래서 세상에는 맛있는 음식, 요리법, 맛집 이야기가 넘친다. 그런데 막상 맛이 무엇인지 물으면 대답은 궁색해진다. 맛있다고 하는 음식의 맛을 설명해달라고 하거나 맛있다고 느낀 이유를 설명해달라고 하면 별로 할 말이 없어지는 것이다. 음식을 ‘맛있다, 맛없다’ 정도로 구분할 뿐, 그 맛에 대하여 구체적으로 설명하지 못하고 그 평가마저 상황에 따라 자주 변한다. 왜 그러는 것일까?
그것은 사람들이 보통 맛을 인문학이나 감성의 영역으로 생각하고 과학의 영역이라는 생각을 하지 못하기 때문이다. 지금은 맛을 과학적으로 이야기하는 경우가 거의 없고, 제대로 된 맛의 이론도 없다. 혹자들은 식품 과학과 요리의 과학을 말하지만 그것은 성분이나 가공법에 대한 내용이지 왜 그렇게 해야 맛이 있는지, 그것을 왜 맛있다고 하는지에 대한 내용이 아니다.
식품시장에서 새로운 제품이 출시되어 살아남는 확률은 매우 적다고 한다. 식당도 맛으로 보면 별 차이 없는 것 같은데 어느 식당은 대박이 나고 어느 식당은 손님이 없다. 이런 차이는 대체 어떻게 설명할 수 있을까? 이런 맛의 원리를 제대로 설명할 수 있다면 실제 현장에서 벌어지는 많은 시행착오들이 줄어들 수 있지 않을까 하는 마음으로 저자는 ‘맛의 즐거움(Food pleasure)’을 주는 요소를 식품학, 생리학, 뇌 과학, 음식의 역사, 진화심리학의 관점에서 살펴보고 공식을 찾기 위해 시도한다. 그렇게 찾아낸 맛의 방정
목차
Part 1 - 오미오감이 맛의 시작이다
미각, 혀로 느끼는 오미(五味)가 맛의 시작이다
후각, 맛의 다양성은 전적으로 향에 의한 것이다
촉각, 식감은 생각보다 훨씬 중요하다
청각, 소리도 맛에 영향을 미친다
시각, 보기 좋은 떡이 먹기도 좋다

Part 2 - 공감각, 감각은 홀로 작동하지 않는다
공감각은 누구나 가지고 있다
그래서 맛은 다양한 요소와 상호작용한다
맛은 향이 지배하고 향은 맛이 지배한다
오미오감 이외에도 다양한 감각이 맛에 영향을 준다
무의식적으로 느끼는 맛이 훨씬 강력하다

Part 3 - 맛에서 중요한 것은 성분보다 리듬이다
맛은 성분보다 리듬이 중요하다
동일한 자극은 지루해하고 새로운 자극에는 환호한다
식품의 98%를 차지하는 무미, 무취, 무색의 성분이 중요한 이유
리듬에서 순서는 매우 중요하다

Part 4 - 맛은 도파민 분출량에 비례한다
감각은 맛의 기초자료일 뿐이고 맛의 판단은 전적으로 뇌의 결정에 따른다
맛은 도파민 분출량에 비례한다
뇌는 위험한 음식에는 도파민 분비를 억제한다
새로움의 추구는 인간에게만 보이는 독특한 현상이다

Part 5 - 뇌를 아는 것이 맛을 아는 것이다
관능검사나 시장조사보다 뇌를 조사하는 것이 정확할 수 있다
맛의 절반 이상은 뇌가 만든 것이다
뇌는 빠르고 적절한 행동을 위한 기관이다
뇌의 모든 세포는 항상 작동하고 대립하고 타협한다
뇌의 본질은 기억이고 맛의 본질도 기억이다
맛의 절반은 추억(기억)이다
기억하기 쉽고 다시 회상하기 쉬운 것이 두고두고 칭송받는다

Part 6 - 진화를 아는 것이 맛을 아는 것이다
진화학은 많은 생명현상의 배경을 가장 아름답게 설명한다
우리 몸의 욕망은 원시인과 별 차이가 없다
이해하기 힘든 욕망도 진화의 부산물
맛은 결국 심리의 게임이다

Part 7 - 맛의 방정식: 최고의 맛은 적절함에서 온다
맛의 방정식
맛의 방정식을 세우기 어려운 이유
맛의 방정식이 없다는 것이 오히려 식품의 진짜 매력이 아닐까?
〈맛에 대한 생각들〉 요약

Part 8 - 많은 사람들이 좋아하는 음식에는 충분한 이유가 있다
평범한 음식에 숨겨진 맛의 비밀은?
아이스크림을 좋아하는 이유
초콜릿을 좋아하는 이유
콜라를 좋아하는 이유
피자를 좋아하는 이유
커피를 좋아하는 이유
작가 소개
  • 작가최낙언
최낙언

서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공했다. 1988년 12월에 제과 회사의 연구소에 입사하여 기초연구와 아이스크림 개발 업무를 맡았으며, 2000년부터 향료회사 연구소에서 소재 및 향료의 응용연구를 진행한다. 2013년부터 현재까지 (주)시아스에서 근무 중이다. 2009년, 첨가물과 가공식품에 대해 세간의 불량지식을 마치 사실인양 다룬 텔레비전 프로그램에 충격을 받아 제대로 된 답변을 찾아 정리하기 위해 홈페이지(www.seehint.com)를 만들고, 여러 자료를 스크랩하고 연결, 정리하여 그 결과물을 책으로 하나씩 선보이고 있다.
그리고 이제 그의 주된 관심사는 식품보다는 지식의 연결과 시각화로 옮겨졌다. 식품을 공부하던 중 이미 밝혀진 자연과학의 지식만 제대로 연결하고 의미를 이해해도 많은 문제를 해결할 수 있다는 것을 알게 되었고, 파편화된 자연과학 지식을 연결하고 구조화, 시각화하여 전체와 디테일을 동시에 수용하는 새로운 지식 수단을 개발 중이다.

저서로는 『불량지식이 내 몸을 망친다』, 『Flavor, 맛이란 무엇인가』, 『아무도 알려주지 않는 진짜 식품첨가물 이야기』, 『아무도 알려주지 않는 감칠맛과 MSG 이야기』, 『커피향의 비밀』, 『감각, 착각, 환각』 등이 있다.
출판사
예문당