된장 쉽게 담그기
생활요리

된장 쉽게 담그기

이순규
헬스레터
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소장
16,000 ⓒ
된장 쉽게 담그기
듣기기능TTS지원파일정보EPUB
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책 소개
『된장 쉽게 담그기』는 30년간 장을 담아온 비법, 즉 레시피를 모두 공개한 ‘엄마표 된장 기술서’다.  메주 만들기에서부터 된장과 쩜장, 고추장과 쩜장고추장, 간장, 청국장까지 장류 빚기의 모든 것을 누구나 쉽게 따라 배울 수 있는 표준 레시피를 배울 수 있다. 또한 장 담그기의 궁금한 점과 돌발 변수 등에 대해 차분하게 조근조근 알려준다.
목차
추천사 
서문  왜 한식 장인가? 

PART 1  메주
전통장의 종주국, 메주의 역사     
메주 속 발효과학            
메주 알아두어야 할 5가지
메주 만들기            

PART 2   쩜장 
장을 빚는 이들만 2만 시대, 쩜장으로 승부하다
시어머니의 쩜장을 표준 레시피로 만들다  
저염 된장    
장맛을 높이는 숨은 공신 
쩜장 담그기                 
쩜장 숙성 및 보관
쩜짜장     
전통장 판매의 어려움       
뜰안동 마님이 추천하는 쩜장 요리    
[레시피]  쩜짜장 /  강된장 / 표고버섯 시래기 밥

PART 3  된장
한반도 전역에서 천년 이상 먹어 온 음식 
정월장이 좋다고? 
전통된장과 시판된장
일거양득, 보리된장 이야기
된장 담그기
옹기 관리
전통식품 품질인증
기능성 된장   
친정 엄마 프로젝트
뜰안동 마님이 추천하는 된장 요리  
[레시피] 아삭이고추무침 / 시래기된장국
 
PART 4  고추장
우리 밥상을 변화시킨 고추(Red peppe) 
고추의 매운 맛
슈퍼 발효 음식 고추장
고추장 재료 살피기 
숙성 기간 7일 쩜장고추창   
나만의 고추장 즐기기 
고추장 숙성 및 보관
우리 고추장 체험교육  
뜰안동 마님이 추천하는 고추장 요리  
 [레시피]  오징어볶음 / 떡꼬치 

PART 5  간장
메주의 발효성에 소금의 저장성을 높이다
간장의 분류
1%의 발견과 99% 노력 
재래식간장을 만들기 전 알아두기
재래식간장 만들기           
간장 숙성 및 보관
레시피를 지켜라
된장학교 
뜰안동 마님이 추천하는 간장 요리  
[레시피]  오리엔탈 소스샐러드 / 머윗잎 간장 장아찌 

PART 6  청국장
건강을 지키는 음식, 최고 중의 최고
Non-GMO 국내산 대두로 만들어요
청국장 만들기              
김장학교
뜰안동 마님이 추천하는 청국장 요리  
[레시피]  청국장찌개 /  생청국장

부록   장아찌&발효청 만들기
 
된장을 이용한 장아찌
참고문헌
작가 소개
  • 작가이순규
저자 : 이순규
저자 : 이순규
저자 이순규 대표(뜰안에된장)는 30년간 각종 장류을 담근 ‘된장녀’ 주부이다. 서울의 도시생활은 장을 담글 수 있는 좋은 환경이 되지 못해 2005년 남양주로 귀촌한다. 공기 좋고, 물 좋고, 볕 좋은 환경을 발판으로 집안 대대로 내려오는 쩜장을 만들기 시작했다. 입맛이 까다로운 남편은 어려서부터 먹어 온 쩜장 이외의 일반 된장은 먹으려 하지 않았기 때문이다. 
쩜장은 시댁에서 대대로 내려온 재래식 한식 된장이다. 일반 된장과는 담그는 방법이 다르다. 하지만 연세가 많은 시어머니는 더 이상 쩜장을 만들지 못하였고, 쩜장 레시피도 없었다. 그녀는 시어머니와 장을 담그던 기억과 입맛에 의지하여 본격적으로 장만들기에 나섰다. ‘귀촌’이 목적인 이순규 대표는 오히려 몸이 더 바빠졌다. 날씨가 쌀쌀해지면 메주를 만들고 황토방의 메주를 발효시킨다. 발효과정 중 숯, 대나무 막대, 대추, 짚 등을 준비하고, 된장·간장·고추장을 담근다. 장이 숙성되는 시간에도 엿기름을 기르고 조청을 만들고, 매실청과 배청 등 각종 발효 음식을 만든다. 장은 기다림의 음식. 모든 과정을 하나하나 정성으로 준비하며, 다시 태어나도 장 담그기를 마다하지 않겠다는 이순규씨의 아이디는 ‘된장녀’이다. 
이순규 대표는 장을 다루는 방송프로그램에 단골로 등장한다. MBC [생방송 오늘 아침], [생방송 오늘 저녁],  SBS [SBS스페셜]과 [생활경제], [모닝 와이드], 올리브 [코리안 테이스티 로드], NS홈쇼핑 [건강한 밥상], e데일리TV [생방송 경제와이드(헬스쇼룸)], tvN [화성인 x파일] 등 다양한 방송 프로그램에 출연했다.
이 대표의 블로그(http://ddle4184.blog.me)는 장 담그기 외에 각종 나물반찬, 국이나 전, 장아찌 등 가정에서 따라할 수 있는 레시피가 소개돼 있다. 가령, 김장김치를 만들고 남은 배추는 버리지 말고 시래기를 만들자. 이 시래기를 섞어 밥을 하면 과거 곤드레밥보다 더 많이 먹었던 우리 음식이 된다. 시래기밥은 구수하고 담담한 맛이 일품이고 소화도 잘 된다 등등.
출판사
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