주방에서 배우는 맛있는 과학
생활요리

주방에서 배우는 맛있는 과학

사이먼 퀼런 필드
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주방에서 배우는 맛있는 과학
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책 소개
요리에 숨은 과학을 알아보자!

요리를 할 때는 누구나 산(acid), 염기, 유화, 용액, 젤 및 거품으로 실험을 하는 과학자가 된다. 주방에서 단백질을 변성시키고, 화합물을 결정화하고, 효소를 반응시켜 미생물을 배양하기도 한다. 실험실과 다른 게 있다면 이렇게 만든 결과물들을 먹는다는 것이다. 요리는 여러 재료를 조합해 완전히 다른 새로운 것을 만드는 것이다. 원하는 결과를 위해 재료에 화학적, 물리적 변화를 준다. 
이 책은 그런 과학적 변화를 설명하는 책이다. 그래서 더 나은 요리사가 되는 데 도움이 될 수도 있고 요리하는 게 즐거워 질 수 있도록 도움을 주고 있다. 어떤 음식은 거품이 생기고 어떤 음식은 거품이 생기지 않는 이유는 무엇일까? 거품을 가열하면 어떻게 될까? 
더 단단한 쿠키 또는 더 부드러운 쿠키를 만들고 싶을 때 어떻게 해야 할까? 등과 같은 요리에 숨은 과학을 쉽게 이해할 수 있게 설명한다.
목차
1. 부피와 무게의 계량
   레시피 조정 
   밀가루를 체로 치는 이유는? 
   밀도와 좋은 달걀 
   칼로리 추정 

2. 폼 
   달걀 폼 
     화학 시간: 화학 구조식 읽는 방법 
   지방 폼 
   글루텐 폼 
   빵 레시피 
   대체 팽창제 
     화학 시간: 이온 결합 
   젤라틴 폼 
     화학 시간: 공유 결합 
   설탕 폼 
     레시피: 크림시클 거품 토핑 
     잔탄검 참고 사항 
     아산화질소 참고 사항 
 
3. 유화
   섞이지 않는 이유 
   유화제 
      화학 시간: 수소 결합
   검 안정제
   편법과 보조제 
   홀렌다이즈 소스 
   기타 유화제 

4. 콜로이드, 젤, 현탁액 
   수성 콜로이드 
   전분 
   한천과 아가로오스 
   펙틴 젤 
   단백질 젤 
   레시피: 체리 드림 치즈 
      홀리데이 베리에이션        
      치즈 프레스 만드는 법 

5. 기름과 지방 
   화학 시간: 분자를 보는 다양한 방법 
   포화 지방 
   불포화 지방 
   고도불포화 지방 
     화학 시간: 킨키 분자 
   오메가-3 및 오메가-6 지방 
   트랜스 지방 

6. 용액 
   탄산수 및 온도 
   시럽, 육수 및 기타 용액 
   사탕 
   리큐어 

7. 결정화 
   설탕 결정 
   결정의 크기 조절 

8. 단백질 화학 
   아미노산 
      화학 시간: 4가지 단백질 구조 
   단백질 변성
   우유 
   달걀 
   육류 
   효소 
   쇼트닝 
   글루타메이트 
   치즈 
   레시피: 추수감사절 칠면조 

9. 생물학 
   이스트 
   사워도우 
   요거트
   사워크림과 버터밀크 
   블루 치즈 
   와인과 맥주 
   보존 
   염장과 건조 
     열소독 및 훈제 
     알코올 살균 
     허브와 향신료의 항균제 
     산 
     미생물 경쟁 
     레시피: 핼러윈 호박의 DNA  

10. 레시피 양 조정 
   열유동율 
   표면적 대 부피 비율 계산하기 
   건조 
   시간 
   중력 
   도구 

11. 열 
   갈변 반응 
   단백질 변성 
   부피 감소 및 건조 
   풍미 생성
   발암물질 
   색상 변화 
   영양 변화 
   발효 

12. 산과 염기 
   산과 열이 당에 미치는 영향 
   산이 단백질에 미치는 영향 
   산을 넣어 요리하기 
   알칼리를 넣어 요리하기 
   pH와 색상 
   신맛 
   레시피: 카멜레온알 레몬에이드
 
13. 산화 환원
   사과, 아보카도, 레몬주스 
   와인 식초
   기름과 지방의 산화 
       화학 시간: 산소의 분자 결합 212
   유리 라디칼 
   항산화제 
14. 가열, 냉동, 압력 
   고도 
   끓는점 올리기 
   압력솥 
   통조림의 진공포장 
   어는점 낮추기 
   아이스크림 만들기
작가 소개
  • 작가사이먼 퀼런 필드
  • 번역윤현정
저자 : 사이먼 퀼런 필드
유명한 저자이며 대중에게 많은 사랑을 받고 있는 웹사이트 www.scitoys.com의 제작자이다. 그가 집필한 주요 도서로는 Why There’s Antifreeze in Your Toothpaste, Gonzo Gizmos, The Return of Gonzo Gizmos 등이 있다.

역자 : 윤현정
아메리카 컬리너리 대학 요리학과를 졸업하였으며, 이탈리아 ICIF(Italian Culinary Institute for Foreigners) 및 궁중 음식 연구원을 수료하였다. 양식조리사 자격증, 한식조리사 자격증 취득 후 현재 번역에이전시 엔터스코리아에서 요리 분야 전문 번역가로 활동하고 있다. 
주요 역서로는 〈노아이싱 네이키드 케이크: 심플해서 더 고급스러운 홈베이킹 케이크 만들기〉, 〈다운튼 애비 쿡북(출간 예정)〉이 있다.
출판사
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