생활요리
맥주개론
정철
광문각
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- 35,000 ⓒ
| 듣기기능 | 미지원 | 파일정보 | |
|---|---|---|---|
| 총 용량 | 22.6MB | 이용기기 | |
| ISBN | 9791187681557 | ||
목차
머리말
Ⅰ. 맥주 제조의 변천사
01 맥주의 기원 1. 맥주의 어원 ㆍ 2. 맥주의 탄생 ㆍ 3. 그리스?로마시대의 맥주 ㆍ 4. 고대 게르만족의 맥주 ㆍ 5. 신의 은총을 받은 맥주 ㆍ 6. 독일 맥주의 눈부신 발전 ㆍ 7. 고대 영국의 에일 ㆍ 8. 하면발효 맥주의 탄생 ㆍ 9. 필젠 비어의 신화 ㆍ 10. 냉동기의 발명 ㆍ 11. 효모의 순수배양과 저온살균법 ㆍ 12. 라거의 전성시대
02 한국의 맥주 제조 역사
03 국내?외 맥주 산업 현황
Ⅱ. 맥아 제조 공정
01 맥주보리 1. 보리의 품종 ㆍ 2. 보리의 재배 현황 ㆍ 3. 보리의 형태 ㆍ 4. 보리의 화학적 구성 성분
02 보리의 제맥 준비 1. 보리의 평가 ㆍ 2. 보리의 정선 및 저장
03 맥아 제조의 실무 1. 보리 침지 ㆍ 2. 보리 발아 ㆍ 3. 발아공법
04 맥아의 배조 1. 배조 과정 중의 변화 ㆍ 2. 배조의 실무 ㆍ 3. 배조의 관리
05 배조 후의 맥아 관리 1. 맥아의 냉각 ㆍ 2. 맥아의 제근 및 정선 ㆍ 3. 맥아의 저장 ㆍ 4. 맥아의 정선
06 제맥 과정 중 성분 손실
07 맥아의 평가 1. 외관 평가 ㆍ 2. 기계적 검사 ㆍ 3. 화학적 방법
08 맥아의 종류 및 특징 1. 담색 맥아 ㆍ 2. 농색 맥아 ㆍ 3. 비엔나 맥아 ㆍ 4. 브루 맥아 또는 멜라노이딘 맥아 ㆍ 5. 캐러멜 맥아 ㆍ 6. 산성 맥아 ㆍ 7. 단발아 맥아와 싹 맥아 ㆍ 8. 훈연 맥아 ㆍ 9. 디아스타아제 맥아 ㆍ 10. 볶은 맥아 ㆍ 11. 밀맥아 ㆍ 12. 맥즙 농축액 ㆍ 13. 다른 곡류로부터 제조한 맥아 ㆍ 14. 맥아 종류별 이화학적 특성
Ⅲ. 맥즙 제조공정
01 원료 1. 맥아 ㆍ 2. 맥아 대체 원료 ㆍ 3. 양조용수 ㆍ 4. 홉
02 맥아 분쇄 1. 분쇄 방법 ㆍ 2. 분쇄물의 조성 및 특징
03 담금 1. 담금 이론 ㆍ 2. 담금 실무 ㆍ 3. 담금 공법
04 맥즙 여과 1. 맥즙 여과조 ㆍ 2. 맥즙 여과 실무
05 맥즙 조성 및 자비 1. 홉 성분의 용해 및 변화 ㆍ 2. 단백질 침전 ㆍ 3. 수분 증발 ㆍ 4. 맥즙 살균 ㆍ 5. 효소 불활성 ㆍ 6. 맥즙의 아로마 성분과 색상 변화 ㆍ 7. 맥즙의 산성화 ㆍ 8. 불쾌한 아로마 성분의 휘발 ㆍ 9. 맥즙 자비조 ㆍ 10. 맥즙 자비 실무
06 맥즙 수율
07 맥즙 제조 장비 구성
08 월풀조
09 맥즙 냉각 및 청징 1. 맥즙 냉각 ㆍ 2. 산소 공급
Ⅳ. 발효공정
01 효모의 개요 1. 효모 형태학 ㆍ 2. 효모의 구성 성분 ㆍ 3. 효모 효소 ㆍ 4. 효모 증식과 생리 ㆍ 5. 효모 응집 ㆍ 6. 효모의 종류 및 발효특징
02 효모대사 1. 효모의 탄수화물대사 ㆍ 2. 효모의 단백질대사 ㆍ 3. 효모의 지방대사 ㆍ 4. 효모의 미네랄 및 비타민대사
03 발효 부산물 1. 고급 알코올 ㆍ 2. 에스터 ㆍ 3. 알데히드 ㆍ 4. 유기산 ㆍ 5. 저분자 유리 지방산 ㆍ 6. 디아세틸 ㆍ 7. 황화합물
04 하면효모의 실무 1. 효모 선발 ㆍ 2. 효모 배양 ㆍ 3. 효모 활성도
05 하면발효의 세부 공정 1. 효모 투입 ㆍ 2. 발효과정 ㆍ 3. 발효도 ㆍ 4. 발효 중의 성분 변화 ㆍ 5. 맥주 이송
06 맥주 숙성?저장 1. CCT의 구조 및 형태 ㆍ 2. CCT의 구조 ㆍ 3. CCT의 내부 구성 장치
07 발효?숙성의 실무 1. 저온 발효-저온 숙성 ㆍ 2. 저온 발효-고온 숙성 ㆍ 3. 고온 발효-고온 숙성 ㆍ 4. 효모 회수 및 세척 ㆍ 5. 효모 퇴화 ㆍ 6. 효모로부터 맥주 회수공정 ㆍ 7. CO2 회수
Ⅴ. 맥주 여과
01 여과 이론
02 여과 보조제
03 여과공정 1. 쉬트 필터 여과기 ㆍ 2. 파우더 필터 ㆍ ?3. 멤브레인 필터 ㆍ 4. 탄산화
Ⅵ. 맥주 주입공정
01 케그 주입실 1. 케그 ㆍ 2. 케그 세척 ㆍ 3. 케그 주입 ㆍ 4. 금속 재질의 원통형 케그의 세척과 주입 실무
02 병 및 캔 주입실 1. 용기 ㆍ 2. 병 세척 ㆍ 3. 병 주입 ㆍ 4.
Ⅰ. 맥주 제조의 변천사
01 맥주의 기원 1. 맥주의 어원 ㆍ 2. 맥주의 탄생 ㆍ 3. 그리스?로마시대의 맥주 ㆍ 4. 고대 게르만족의 맥주 ㆍ 5. 신의 은총을 받은 맥주 ㆍ 6. 독일 맥주의 눈부신 발전 ㆍ 7. 고대 영국의 에일 ㆍ 8. 하면발효 맥주의 탄생 ㆍ 9. 필젠 비어의 신화 ㆍ 10. 냉동기의 발명 ㆍ 11. 효모의 순수배양과 저온살균법 ㆍ 12. 라거의 전성시대
02 한국의 맥주 제조 역사
03 국내?외 맥주 산업 현황
Ⅱ. 맥아 제조 공정
01 맥주보리 1. 보리의 품종 ㆍ 2. 보리의 재배 현황 ㆍ 3. 보리의 형태 ㆍ 4. 보리의 화학적 구성 성분
02 보리의 제맥 준비 1. 보리의 평가 ㆍ 2. 보리의 정선 및 저장
03 맥아 제조의 실무 1. 보리 침지 ㆍ 2. 보리 발아 ㆍ 3. 발아공법
04 맥아의 배조 1. 배조 과정 중의 변화 ㆍ 2. 배조의 실무 ㆍ 3. 배조의 관리
05 배조 후의 맥아 관리 1. 맥아의 냉각 ㆍ 2. 맥아의 제근 및 정선 ㆍ 3. 맥아의 저장 ㆍ 4. 맥아의 정선
06 제맥 과정 중 성분 손실
07 맥아의 평가 1. 외관 평가 ㆍ 2. 기계적 검사 ㆍ 3. 화학적 방법
08 맥아의 종류 및 특징 1. 담색 맥아 ㆍ 2. 농색 맥아 ㆍ 3. 비엔나 맥아 ㆍ 4. 브루 맥아 또는 멜라노이딘 맥아 ㆍ 5. 캐러멜 맥아 ㆍ 6. 산성 맥아 ㆍ 7. 단발아 맥아와 싹 맥아 ㆍ 8. 훈연 맥아 ㆍ 9. 디아스타아제 맥아 ㆍ 10. 볶은 맥아 ㆍ 11. 밀맥아 ㆍ 12. 맥즙 농축액 ㆍ 13. 다른 곡류로부터 제조한 맥아 ㆍ 14. 맥아 종류별 이화학적 특성
Ⅲ. 맥즙 제조공정
01 원료 1. 맥아 ㆍ 2. 맥아 대체 원료 ㆍ 3. 양조용수 ㆍ 4. 홉
02 맥아 분쇄 1. 분쇄 방법 ㆍ 2. 분쇄물의 조성 및 특징
03 담금 1. 담금 이론 ㆍ 2. 담금 실무 ㆍ 3. 담금 공법
04 맥즙 여과 1. 맥즙 여과조 ㆍ 2. 맥즙 여과 실무
05 맥즙 조성 및 자비 1. 홉 성분의 용해 및 변화 ㆍ 2. 단백질 침전 ㆍ 3. 수분 증발 ㆍ 4. 맥즙 살균 ㆍ 5. 효소 불활성 ㆍ 6. 맥즙의 아로마 성분과 색상 변화 ㆍ 7. 맥즙의 산성화 ㆍ 8. 불쾌한 아로마 성분의 휘발 ㆍ 9. 맥즙 자비조 ㆍ 10. 맥즙 자비 실무
06 맥즙 수율
07 맥즙 제조 장비 구성
08 월풀조
09 맥즙 냉각 및 청징 1. 맥즙 냉각 ㆍ 2. 산소 공급
Ⅳ. 발효공정
01 효모의 개요 1. 효모 형태학 ㆍ 2. 효모의 구성 성분 ㆍ 3. 효모 효소 ㆍ 4. 효모 증식과 생리 ㆍ 5. 효모 응집 ㆍ 6. 효모의 종류 및 발효특징
02 효모대사 1. 효모의 탄수화물대사 ㆍ 2. 효모의 단백질대사 ㆍ 3. 효모의 지방대사 ㆍ 4. 효모의 미네랄 및 비타민대사
03 발효 부산물 1. 고급 알코올 ㆍ 2. 에스터 ㆍ 3. 알데히드 ㆍ 4. 유기산 ㆍ 5. 저분자 유리 지방산 ㆍ 6. 디아세틸 ㆍ 7. 황화합물
04 하면효모의 실무 1. 효모 선발 ㆍ 2. 효모 배양 ㆍ 3. 효모 활성도
05 하면발효의 세부 공정 1. 효모 투입 ㆍ 2. 발효과정 ㆍ 3. 발효도 ㆍ 4. 발효 중의 성분 변화 ㆍ 5. 맥주 이송
06 맥주 숙성?저장 1. CCT의 구조 및 형태 ㆍ 2. CCT의 구조 ㆍ 3. CCT의 내부 구성 장치
07 발효?숙성의 실무 1. 저온 발효-저온 숙성 ㆍ 2. 저온 발효-고온 숙성 ㆍ 3. 고온 발효-고온 숙성 ㆍ 4. 효모 회수 및 세척 ㆍ 5. 효모 퇴화 ㆍ 6. 효모로부터 맥주 회수공정 ㆍ 7. CO2 회수
Ⅴ. 맥주 여과
01 여과 이론
02 여과 보조제
03 여과공정 1. 쉬트 필터 여과기 ㆍ 2. 파우더 필터 ㆍ ?3. 멤브레인 필터 ㆍ 4. 탄산화
Ⅵ. 맥주 주입공정
01 케그 주입실 1. 케그 ㆍ 2. 케그 세척 ㆍ 3. 케그 주입 ㆍ 4. 금속 재질의 원통형 케그의 세척과 주입 실무
02 병 및 캔 주입실 1. 용기 ㆍ 2. 병 세척 ㆍ 3. 병 주입 ㆍ 4.