생활요리
프랑스빵
송영광
BNCWORLD
0 (0명)
7명이 읽었어요
원스토리 앱에서 볼 수 있는 작품이에요.
- 소장
- 25,000 ⓒ
| 듣기기능 | 미지원 | 파일정보 | |
|---|---|---|---|
| 총 용량 | 46.4MB | 이용기기 | |
| ISBN | 9791186519783 | ||
책 소개
정통 프랑스빵의 이론과 실제를 다룬 입문서 『쉽게 배우는 송셰프의 프랑스빵』. 대한민국 기능장으로 실력을 인정받은 후 프랑스 현지로 가서 빵을 배우고 다시 돌아온 저자 송영광 셰프가 프랑스빵의 모든 것을 쉽고 간단하면서도 ‘제대로’ 소개한다. 프랑스의 국립제과제빵학교INBP의 커리큘럼을 바탕으로 우리 실정에 맞는 정통 프랑스빵 레시피를 전해준다. 기초 지식부터 고급 테크닉까지 한 권에 담은 교재이다.
이 책은 프랑스빵 레시피에 앞서 프랑스빵의 기초를 상세하게 다루고 있다. 꼭 알아야 할 발효종인 르방과 르방 리퀴드, 풀리시 등을 이용한 여러 가지 제법, 기본 반죽을 응용한 다양한 프랑스빵을 소개한다. 또한 발효종 만들기나 성형 과정 등 필요한 부분에는 보다 상세한 팁과 함께 사진을 실었다. 프랑스빵을 공부하는 학생들을 물론, 더 발전된 기술을 연마하려는 셰프들에게도 도움을 준다.
이 책은 프랑스빵 레시피에 앞서 프랑스빵의 기초를 상세하게 다루고 있다. 꼭 알아야 할 발효종인 르방과 르방 리퀴드, 풀리시 등을 이용한 여러 가지 제법, 기본 반죽을 응용한 다양한 프랑스빵을 소개한다. 또한 발효종 만들기나 성형 과정 등 필요한 부분에는 보다 상세한 팁과 함께 사진을 실었다. 프랑스빵을 공부하는 학생들을 물론, 더 발전된 기술을 연마하려는 셰프들에게도 도움을 준다.
목차
머리말 ㆍ 003
인트로 Introduction
프랑스빵의 분류 ㆍ 006
프랑스빵 만들기 ㆍ 008
프랑스빵에 사용되는 가루 ㆍ 011
프랑스빵에 사용되는 도구 ㆍ 014
프랑스빵의 제법 ㆍ 016
프랑스 발효종 ㆍ 021
<b>PART 01 l 풀리시를 사용한 바게트</b>
Baguette sur Poolish
일반 바게트 Baguette courante ㆍ 028
드미 바게트 Demi baguette ㆍ 032
바타르 Batard ㆍ 034
피셀 Ficelle ㆍ 036
폴카 Polka ㆍ 038
에피 Epi ㆍ 040
S자 모양 바게트 S baguette ㆍ 042
클레 Cle ㆍ 44
트레스 Tresse ㆍ 046
쿠론느 Couronne ㆍ 048
호두 바게트 Baguette aux noix ㆍ 050
올리브 바게트 Baguette aux olives ㆍ 052
무화과 바게트 Baguette aux figues ㆍ 053
건포도 바게트 Baguette aux raisins ㆍ 054
<b>PART 02 l 오토리즈 제법을 사용한 바게트</b>
Baguette
전통 바게트 Baguette tradition sur levain liquide ㆍ 058
르 뺑 코르동 Le pain cordon ㆍ 062
팡뒤 Fendue ㆍ 064
트리플 Triple ㆍ 066
샹피뇽 Champignon ㆍ 068
보드와 Vaudois ㆍ 070
볼캉 Volcan ㆍ 072
타바티에르 Tabatiere ㆍ 074
피스톨레 Pistolet ㆍ 076
롱 Rond ㆍ 078
에트왈 Etoile ㆍ 080
<b>PART 03 l 오토리즈 제법을 사용한 캉파뉴</b>
Campagne
캉파뉴 바게트 Campagne baguette ㆍ 084
비올라 Viola ㆍ 088
미슈 Miche ㆍ 090
에셸 Echelle ㆍ 092
바타르 Batard ㆍ 094
Pain Francais
Sommaire
<b>PART 04 l 천연발효빵, 호밀빵, 통밀빵</b>
Pain au levain
천연발효빵 Pain au levain ㆍ 098
천연호밀빵 Tourte de seigle auvergnat ㆍ 101
천연발효 뤼스티크 Pain rustique sur levain dur ㆍ 104
뺑 오 세글 Pain au seigle ㆍ 107
뺑 드 세글 Pain de seigle ㆍ 110
뺑 드 메테유 Pain de meteil ㆍ 113
뺑 콩플레 Pain complet ㆍ 116
<b>PART 05 l 비엔누아즈리</b>
Viennoiseries
브리오슈 아 테트 Brioche a tete ㆍ 122
프티 브리오슈 Petit brioche ㆍ 125
뺑 도르 Pain D’r ㆍ 127
플라크 Plaque ㆍ 129
마탱 Matin ㆍ 131
퀴브 Cube ㆍ 133
뺑 오 레 _ 쿠론느 Pain au lait_Couronne ㆍ 135
뺑 오 레 _ 뺑 피코 Pain au lait_Pain picot ㆍ 138
뺑 오 레 _ 플뢰르 Pain au lait_Fleur ㆍ 140
바게트 비엔누아 Baguette viennois ㆍ 142
뺑 드 미 Pain de mie ㆍ 145
뺑 오 쇼콜라뺑 드 미 Pain au chocolat ㆍ 148
크루아상 Croissant ㆍ 150
뺑 오 쇼콜라크루아상 Pain au chocolat ㆍ 154
타르트 플랑베 Tarte flambee ㆍ 156
트레스 Tresses ㆍ 159
<b>PART 06 l 유럽빵</b>
Pain europeen
난 Naan ㆍ 166
치아바타 Ciabatta ㆍ 169
올리브 치아바타 Olive ciabatta ㆍ 172
치즈 치아바타 Cheese ciabatta ㆍ 173
포카치아 Focaccia ㆍ 174
푸가스 Fougasse ㆍ 177
피타빵 Pain de pitta ㆍ 180
파니니 Panini ㆍ 183
<b>PART 07 l 후앙의 인기빵</b>
Rouen’
뺑 드 상테 Pain de sante ㆍ 188
현미쌀빵 Pain du riz complet ㆍ 191
호두 브리오슈 Brioche aux noix ㆍ 194
프로마주 바게트 Baguette au fromage ㆍ 198
갈레트 Galette ㆍ 201
타르트 오 폼므 Tarte aux pommes ㆍ 205
인트로 Introduction
프랑스빵의 분류 ㆍ 006
프랑스빵 만들기 ㆍ 008
프랑스빵에 사용되는 가루 ㆍ 011
프랑스빵에 사용되는 도구 ㆍ 014
프랑스빵의 제법 ㆍ 016
프랑스 발효종 ㆍ 021
<b>PART 01 l 풀리시를 사용한 바게트</b>
Baguette sur Poolish
일반 바게트 Baguette courante ㆍ 028
드미 바게트 Demi baguette ㆍ 032
바타르 Batard ㆍ 034
피셀 Ficelle ㆍ 036
폴카 Polka ㆍ 038
에피 Epi ㆍ 040
S자 모양 바게트 S baguette ㆍ 042
클레 Cle ㆍ 44
트레스 Tresse ㆍ 046
쿠론느 Couronne ㆍ 048
호두 바게트 Baguette aux noix ㆍ 050
올리브 바게트 Baguette aux olives ㆍ 052
무화과 바게트 Baguette aux figues ㆍ 053
건포도 바게트 Baguette aux raisins ㆍ 054
<b>PART 02 l 오토리즈 제법을 사용한 바게트</b>
Baguette
전통 바게트 Baguette tradition sur levain liquide ㆍ 058
르 뺑 코르동 Le pain cordon ㆍ 062
팡뒤 Fendue ㆍ 064
트리플 Triple ㆍ 066
샹피뇽 Champignon ㆍ 068
보드와 Vaudois ㆍ 070
볼캉 Volcan ㆍ 072
타바티에르 Tabatiere ㆍ 074
피스톨레 Pistolet ㆍ 076
롱 Rond ㆍ 078
에트왈 Etoile ㆍ 080
<b>PART 03 l 오토리즈 제법을 사용한 캉파뉴</b>
Campagne
캉파뉴 바게트 Campagne baguette ㆍ 084
비올라 Viola ㆍ 088
미슈 Miche ㆍ 090
에셸 Echelle ㆍ 092
바타르 Batard ㆍ 094
Pain Francais
Sommaire
<b>PART 04 l 천연발효빵, 호밀빵, 통밀빵</b>
Pain au levain
천연발효빵 Pain au levain ㆍ 098
천연호밀빵 Tourte de seigle auvergnat ㆍ 101
천연발효 뤼스티크 Pain rustique sur levain dur ㆍ 104
뺑 오 세글 Pain au seigle ㆍ 107
뺑 드 세글 Pain de seigle ㆍ 110
뺑 드 메테유 Pain de meteil ㆍ 113
뺑 콩플레 Pain complet ㆍ 116
<b>PART 05 l 비엔누아즈리</b>
Viennoiseries
브리오슈 아 테트 Brioche a tete ㆍ 122
프티 브리오슈 Petit brioche ㆍ 125
뺑 도르 Pain D’r ㆍ 127
플라크 Plaque ㆍ 129
마탱 Matin ㆍ 131
퀴브 Cube ㆍ 133
뺑 오 레 _ 쿠론느 Pain au lait_Couronne ㆍ 135
뺑 오 레 _ 뺑 피코 Pain au lait_Pain picot ㆍ 138
뺑 오 레 _ 플뢰르 Pain au lait_Fleur ㆍ 140
바게트 비엔누아 Baguette viennois ㆍ 142
뺑 드 미 Pain de mie ㆍ 145
뺑 오 쇼콜라뺑 드 미 Pain au chocolat ㆍ 148
크루아상 Croissant ㆍ 150
뺑 오 쇼콜라크루아상 Pain au chocolat ㆍ 154
타르트 플랑베 Tarte flambee ㆍ 156
트레스 Tresses ㆍ 159
<b>PART 06 l 유럽빵</b>
Pain europeen
난 Naan ㆍ 166
치아바타 Ciabatta ㆍ 169
올리브 치아바타 Olive ciabatta ㆍ 172
치즈 치아바타 Cheese ciabatta ㆍ 173
포카치아 Focaccia ㆍ 174
푸가스 Fougasse ㆍ 177
피타빵 Pain de pitta ㆍ 180
파니니 Panini ㆍ 183
<b>PART 07 l 후앙의 인기빵</b>
Rouen’
뺑 드 상테 Pain de sante ㆍ 188
현미쌀빵 Pain du riz complet ㆍ 191
호두 브리오슈 Brioche aux noix ㆍ 194
프로마주 바게트 Baguette au fromage ㆍ 198
갈레트 Galette ㆍ 201
타르트 오 폼므 Tarte aux pommes ㆍ 205