청소년
청소년을 위한 교양 식품공학개론
루미너리북스 교육출판 에디팅 팀
루미너리북스
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- 소장
- 13,000 ⓒ
| 듣기기능 | TTS지원 | 파일정보 | EPUB |
|---|---|---|---|
| 총 용량 | 1.5 MB | 이용기기 | |
| ISBN | 9791142944710 | ||
책 소개
우리가 매일 먹는 음식이 어떻게 만들어지고 보관되는지 궁금해본 적이 있는가. 파스퇴르의 살균법부터 현대의 3D 프린팅 식품까지, 식품공학은 인류의 먹거리를 안전하고 맛있게 만드는 과학기술의 집합체다. 이 책은 고등학생도 쉽게 이해할 수 있도록 복잡한 식품공학의 개념들을 생활 속 친숙한 사례로 설명한다. 치킨이 바삭해지는 이유, 김치가 시어지는 과정, 우유가 치즈로 변하는 신비로운 변화 뒤에는 모두 과학적 원리가 숨어 있다. 식품공학도의 진로부터 식품산업의 전반적인 이해까지, 23개 챕터를 통해 식품과학의 전체적인 그림을 그려볼 수 있다.
식품 속 물 분자의 움직임부터 미생물의 활동까지, 보이지 않는 미시세계에서 일어나는 변화들이 우리 식탁의 맛과 안전을 결정한다. 물 활성도라는 개념 하나만으로도 김치가 왜 오래 보관되는지, 건조 명태가 상하지 않는지 설명할 수 있다. 열전달의 원리를 알면 빵 껍질이 갈색으로 변하는 마이야르 반응과 고기가 부드러워지는 단백질 변성을 이해할 수 있다. 미생물은 때로는 요구르트와 된장을 만드는 고마운 존재이면서, 때로는 식중독을 일으키는 위험한 적이다. 효소는 과일을 갈변시키기도 하고 고기를 연하게 만들기도 한다. 이처럼 상반된 작용을 하는 생물학적, 화학적, 물리적 현상들을 어떻게 조절하느냐가 식품공학의 핵심이다.
실제 식품 가공 현장에서는 이론이 기술로 구현된다. 통조림이 상온에서도 몇 년간 보관되는 이유는 보툴리누스균까지 제거할 수 있는 정밀한 가열 조건 때문이다. 냉동식품에서 얼음 결정이 식품 조직을 파괴하지 않도록 급속냉동 기술이 개발되었고, 인스턴트 커피는 동결건조라는 첨단 기술로 만들어진다. 오렌지 주스를 농축할 때 향미 성분이 손실되지 않도록 하는 기술, 과자 봉지가 눅눅해지지 않게 하는 포장 기술, 마요네즈가 분리되지 않게 하는 유화 기술까지 모든 것에는 과학적 근거가 있다. 고압 가공이나 나노 기술 같은 최신 기술들도 전통적인 원리의 연장선상에서 이해할 수 있다.
식품 안전과 품질 관리는 더 이상 선택이 아닌 필수가 되었다. HACCP 시스템을 통한 체계적인 위험 관리, 알레르기 유발 성분의 정확한 표시, 관능평가와 기계적 측정을 통한 객관적 품질 평가가 현대 식품산업의 기본 요소다. 미래에는 식물성 고기와 배양육 같은 대체 단백질이 상용화되고, 개인의 영양 상태에 맞춘 맞춤형 식품이 3D 프린터로 제조될 것이다. 스마트 포장재는 식품의 신선도를 실시간으로 알려주고, 음식물 쓰레기를 재활용하는 순환경제 시스템이 구축될 것이다. 이 모든 변화의 중심에는 식품공학이 있으며, 이 책은 그 변화를 이해하고 대비할 수 있는 기초 지식을 제공한다.
* 이 책은 주GAI 시스템의 AI 기반 원고 교정 시스템 기술을 활용하여 교정 및 편집 보조 과정을 거쳤으며, 편집자의 최종 검토를 거쳐 제작되었습니다.
식품 속 물 분자의 움직임부터 미생물의 활동까지, 보이지 않는 미시세계에서 일어나는 변화들이 우리 식탁의 맛과 안전을 결정한다. 물 활성도라는 개념 하나만으로도 김치가 왜 오래 보관되는지, 건조 명태가 상하지 않는지 설명할 수 있다. 열전달의 원리를 알면 빵 껍질이 갈색으로 변하는 마이야르 반응과 고기가 부드러워지는 단백질 변성을 이해할 수 있다. 미생물은 때로는 요구르트와 된장을 만드는 고마운 존재이면서, 때로는 식중독을 일으키는 위험한 적이다. 효소는 과일을 갈변시키기도 하고 고기를 연하게 만들기도 한다. 이처럼 상반된 작용을 하는 생물학적, 화학적, 물리적 현상들을 어떻게 조절하느냐가 식품공학의 핵심이다.
실제 식품 가공 현장에서는 이론이 기술로 구현된다. 통조림이 상온에서도 몇 년간 보관되는 이유는 보툴리누스균까지 제거할 수 있는 정밀한 가열 조건 때문이다. 냉동식품에서 얼음 결정이 식품 조직을 파괴하지 않도록 급속냉동 기술이 개발되었고, 인스턴트 커피는 동결건조라는 첨단 기술로 만들어진다. 오렌지 주스를 농축할 때 향미 성분이 손실되지 않도록 하는 기술, 과자 봉지가 눅눅해지지 않게 하는 포장 기술, 마요네즈가 분리되지 않게 하는 유화 기술까지 모든 것에는 과학적 근거가 있다. 고압 가공이나 나노 기술 같은 최신 기술들도 전통적인 원리의 연장선상에서 이해할 수 있다.
식품 안전과 품질 관리는 더 이상 선택이 아닌 필수가 되었다. HACCP 시스템을 통한 체계적인 위험 관리, 알레르기 유발 성분의 정확한 표시, 관능평가와 기계적 측정을 통한 객관적 품질 평가가 현대 식품산업의 기본 요소다. 미래에는 식물성 고기와 배양육 같은 대체 단백질이 상용화되고, 개인의 영양 상태에 맞춘 맞춤형 식품이 3D 프린터로 제조될 것이다. 스마트 포장재는 식품의 신선도를 실시간으로 알려주고, 음식물 쓰레기를 재활용하는 순환경제 시스템이 구축될 것이다. 이 모든 변화의 중심에는 식품공학이 있으며, 이 책은 그 변화를 이해하고 대비할 수 있는 기초 지식을 제공한다.
* 이 책은 주GAI 시스템의 AI 기반 원고 교정 시스템 기술을 활용하여 교정 및 편집 보조 과정을 거쳤으며, 편집자의 최종 검토를 거쳐 제작되었습니다.
목차
1. 식품공학의 세계로 떠나는 첫 여행
2. 식품의 기본 구성 성분과 특성
3. 식품 속 물의 신비로운 이야기
4. 열이 식품에 미치는 마법같은 변화
5. 물질이 움직이는 법칙과 식품가공
6. 식품 속 미생물의 이중적 얼굴
7. 열처리로 지키는 식품의 안전과 맛
8. 차가운 온도로 만드는 식품보존 기술
9. 물을 빼내는 건조 기술의 과학
10. 농축으로 만드는 진짜 맛의 비밀
11. 기름으로 튀기는 조리의 과학
12. 구워서 만드는 맛있는 변화
13. 압력으로 변화시키는 식품가공
14. 식품을 둘러싼 포장의 중요한 역할
15. 식품 첨가물의 올바른 이해
16. 발효가 만들어내는 놀라운 맛의 세계
17. 식품 속 효소의 이중적 작용
18. 식품의 맛과 향을 결정하는 요소들
19. 식품의 색깔이 주는 특별한 의미
20. 식품의 질감을 만드는 물리적 특성
21. 식품 안전을 지키는 과학적 시스템
22. 식품 품질을 측정하고 평가하는 방법
23. 미래 식품 기술과 지속가능한 발전
2. 식품의 기본 구성 성분과 특성
3. 식품 속 물의 신비로운 이야기
4. 열이 식품에 미치는 마법같은 변화
5. 물질이 움직이는 법칙과 식품가공
6. 식품 속 미생물의 이중적 얼굴
7. 열처리로 지키는 식품의 안전과 맛
8. 차가운 온도로 만드는 식품보존 기술
9. 물을 빼내는 건조 기술의 과학
10. 농축으로 만드는 진짜 맛의 비밀
11. 기름으로 튀기는 조리의 과학
12. 구워서 만드는 맛있는 변화
13. 압력으로 변화시키는 식품가공
14. 식품을 둘러싼 포장의 중요한 역할
15. 식품 첨가물의 올바른 이해
16. 발효가 만들어내는 놀라운 맛의 세계
17. 식품 속 효소의 이중적 작용
18. 식품의 맛과 향을 결정하는 요소들
19. 식품의 색깔이 주는 특별한 의미
20. 식품의 질감을 만드는 물리적 특성
21. 식품 안전을 지키는 과학적 시스템
22. 식품 품질을 측정하고 평가하는 방법
23. 미래 식품 기술과 지속가능한 발전