생활요리
풍미의 과학
아리엘 존슨
푸른숲
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- 소장
- 29,750 ⓒ
| 듣기기능 | TTS지원 | 파일정보 | EPUB |
|---|---|---|---|
| 총 용량 | 56.2MB | 이용기기 | |
| ISBN | 9791172540951 | ||
책 소개
‘먹는 것에 진심’이란 말이 있는 만큼, 맛에 대한 다양한 취향과 경험을 중요하게 생각하는 사람들이 많아졌다. 전문가가 아니더라도 원하는 맛을 과감하게 시도하고 그렇게 찾은 나만의 맛 조합과 레시피를 공유하는 일도 흔하다. 만약 당신이 요리를 즐긴다거나 좋아하는 맛과 마주하는 취미를 가진 현대 미식가라면? 식재료의 특성을 이해하고 가장 적절한 조리법을 선택해 음식의 ‘풍미’를 끌어올리는 방법을 제대로 탐구해보길 권한다.
풍미의 패턴을 다섯 가지 법칙으로 집약한 《풍미의 과학》이 도서출판 푸른숲에서 나왔다. 과학적 원리와 연구를 바탕으로 풍미의 모든 것을 담아낸 요리과학서다. 이 책이 지닌 풍미 연구의 가치는 국내외 전문가들이 먼저 알아보았다. 세계 최고 셰프들의 찬사와 함께 〈뉴욕 타임스〉, 〈워싱턴 포스트〉, 〈블룸버그〉를 비롯한 현지 언론이 극찬했고, 2025 제임스 비어드 어워드 최종 후보작에 선정됐다. 한국어판에는 밍글스 강민구 오너셰프2025 미슐랭 3스타 선정와 김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터, 류수영 배우가 기꺼이 추천사를 보탰다.
이 책을 쓴 아리엘 존슨은 실험적 식재료와 창의적인 조리법으로 수많은 미식가들을 사로잡은 세계 최고 레스토랑 노마Noma의 발효 연구소 수석 고문이자 향미 화학을 전공한 풍미 과학자다. 한국을 포함해 전 세계를 다니며 연구하고 체험하는 것으로 유명하다. 이처럼 전 세계 다양한 장르의 요리사들과 맛있고 섬세한 요리를 위한 과학적 지식과 기술을 나눠온 그는 《풍미의 과학》에서 그동안의 모든 연구를 총망라해 풍미의 개념과 맛을 느끼기까지의 복합적인 과정을 알려준다.
“풍미는 맛 분자와 냄새 분자의 조합”이라는 가장 중요한 법칙으로 시작해 짠맛, 신맛, 단맛, 감칠맛, 쓴맛에 이르는 혀로 느낄 수 있는 다섯 가지 맛의 감각미각과 코로 느낄 수 있는 수만 가지 냄새의 패턴후각을 토대로 풍미의 작동 방식을 명쾌하게 다룬다. 여기에 열분해, 마이야르 반응, 발효, 숙성과 같은 명칭만으로는 복잡하고 어렵기만 했던 요리 과학의 세계를 파고들며 풍미를 추출하고 농축하는 등의 실질적인 조리방법과 그 원리를 이해할 수 있도록 돕는다. 또한 저자가 직접 그린 식재료 일러스트가 수록되어 있어 재료의 고유 성분과 맛을 일으키는 분자에 대해 시각적으로 이해할 수 있다. 저자가 실제로 만들어보고 먹어보며 정리한 풍미를 극대화하는 90여 가지 레시피를 통해 작은 차이로 풍성한 맛을 내는 요리의 기술까지 손쉽게 터득할 수 있다.
“우리가 음식에서 느끼는 ‘풍미’의 본질을 짚어내며, 풍미를 어떻게 만들고 조절할 수 있는지를 세심하게 탐구”강민구 셰프 추천사하는 《풍미의 과학》을 부엌과 식탁 한편에 두고 필요할 때마다 펼쳐보자. 보다 맛있고 즐거운 식탁을 만나는 날들이 더욱 많아질 것이다.
풍미의 패턴을 다섯 가지 법칙으로 집약한 《풍미의 과학》이 도서출판 푸른숲에서 나왔다. 과학적 원리와 연구를 바탕으로 풍미의 모든 것을 담아낸 요리과학서다. 이 책이 지닌 풍미 연구의 가치는 국내외 전문가들이 먼저 알아보았다. 세계 최고 셰프들의 찬사와 함께 〈뉴욕 타임스〉, 〈워싱턴 포스트〉, 〈블룸버그〉를 비롯한 현지 언론이 극찬했고, 2025 제임스 비어드 어워드 최종 후보작에 선정됐다. 한국어판에는 밍글스 강민구 오너셰프2025 미슐랭 3스타 선정와 김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터, 류수영 배우가 기꺼이 추천사를 보탰다.
이 책을 쓴 아리엘 존슨은 실험적 식재료와 창의적인 조리법으로 수많은 미식가들을 사로잡은 세계 최고 레스토랑 노마Noma의 발효 연구소 수석 고문이자 향미 화학을 전공한 풍미 과학자다. 한국을 포함해 전 세계를 다니며 연구하고 체험하는 것으로 유명하다. 이처럼 전 세계 다양한 장르의 요리사들과 맛있고 섬세한 요리를 위한 과학적 지식과 기술을 나눠온 그는 《풍미의 과학》에서 그동안의 모든 연구를 총망라해 풍미의 개념과 맛을 느끼기까지의 복합적인 과정을 알려준다.
“풍미는 맛 분자와 냄새 분자의 조합”이라는 가장 중요한 법칙으로 시작해 짠맛, 신맛, 단맛, 감칠맛, 쓴맛에 이르는 혀로 느낄 수 있는 다섯 가지 맛의 감각미각과 코로 느낄 수 있는 수만 가지 냄새의 패턴후각을 토대로 풍미의 작동 방식을 명쾌하게 다룬다. 여기에 열분해, 마이야르 반응, 발효, 숙성과 같은 명칭만으로는 복잡하고 어렵기만 했던 요리 과학의 세계를 파고들며 풍미를 추출하고 농축하는 등의 실질적인 조리방법과 그 원리를 이해할 수 있도록 돕는다. 또한 저자가 직접 그린 식재료 일러스트가 수록되어 있어 재료의 고유 성분과 맛을 일으키는 분자에 대해 시각적으로 이해할 수 있다. 저자가 실제로 만들어보고 먹어보며 정리한 풍미를 극대화하는 90여 가지 레시피를 통해 작은 차이로 풍성한 맛을 내는 요리의 기술까지 손쉽게 터득할 수 있다.
“우리가 음식에서 느끼는 ‘풍미’의 본질을 짚어내며, 풍미를 어떻게 만들고 조절할 수 있는지를 세심하게 탐구”강민구 셰프 추천사하는 《풍미의 과학》을 부엌과 식탁 한편에 두고 필요할 때마다 펼쳐보자. 보다 맛있고 즐거운 식탁을 만나는 날들이 더욱 많아질 것이다.
목차
서문 - 레네 레제피René Redzepi
프롤로그 - 요리에 날개를 달아줄 풍미의 과학
[Part.1] 풍미의 제1법칙 “풍미는 맛과 냄새다”
Chapter.1 맛
Chapter.2 냄새
Chapter.3 풍미를 제대로 느끼는 게 먼저다
[Part.2] 풍미의 제2법칙 “풍미는 예측 가능한 패턴을 따른다”
Chapter.4 패턴 활용하기
Chapter.5 다섯 가지 맛
- 짠맛
- 신맛
- 단맛
- 감칠맛
- 쓴맛
- 매운맛
Chapter.6 냄새
- 과일의 향
- 식물의 향
- 식물의 방어 전략이 만든 강렬한 풍미
- 향신료
- 허브
- 고기의 향
[Part.3] 풍미의 제3법칙 “풍미는 농축하고, 추출하고, 불어넣을 수 있다”
Chapter.7 풍미의 농축
- 즙 내기와 압착
- 풍미의 농축① 강한 열로 수분 제거하기
- 풍미의 농축② 저온 건조
Chapter.8 풍미 추출하기, 불어넣기
- 풍미 분자의 선택적인 이동
- 서로 친해야 추출도 잘 된다: 친수성과 소수성
- 극성과 비극성
- 냄새 분자의 기름진 포옹: 지방을 이용한 추출과 침출
- 지방을 이용한 풍미 추출
- 물을 이용한 풍미 추출
- 식초, 알코올 등으로 풍미 추출하기
- 추출의 기본 원리 폭넓게 활용하기
[Part.4] 풍미의 제4법칙 “풍미는 만들어낼 수 있고 변화시킬 수 있다”
Chapter.9 열과 풍미
- 캐러멜화: 황금빛 액체의 풍미
- 태우기, 그슬리기, 연기로 풍미 만들기
- 노릇하게 구운 음식의 풍미: 마이야르 반응
Chapter.10 발효와 풍미
- 식초 만들기: 알코올을 톡 쏘는 신맛으로
- 젖산발효: 소량의 당을 톡 쏘는 신맛으로
- 감칠맛 만들기: 균류를 이용한 발효
감사의 말
참고 문헌
프롤로그 - 요리에 날개를 달아줄 풍미의 과학
[Part.1] 풍미의 제1법칙 “풍미는 맛과 냄새다”
Chapter.1 맛
Chapter.2 냄새
Chapter.3 풍미를 제대로 느끼는 게 먼저다
[Part.2] 풍미의 제2법칙 “풍미는 예측 가능한 패턴을 따른다”
Chapter.4 패턴 활용하기
Chapter.5 다섯 가지 맛
- 짠맛
- 신맛
- 단맛
- 감칠맛
- 쓴맛
- 매운맛
Chapter.6 냄새
- 과일의 향
- 식물의 향
- 식물의 방어 전략이 만든 강렬한 풍미
- 향신료
- 허브
- 고기의 향
[Part.3] 풍미의 제3법칙 “풍미는 농축하고, 추출하고, 불어넣을 수 있다”
Chapter.7 풍미의 농축
- 즙 내기와 압착
- 풍미의 농축① 강한 열로 수분 제거하기
- 풍미의 농축② 저온 건조
Chapter.8 풍미 추출하기, 불어넣기
- 풍미 분자의 선택적인 이동
- 서로 친해야 추출도 잘 된다: 친수성과 소수성
- 극성과 비극성
- 냄새 분자의 기름진 포옹: 지방을 이용한 추출과 침출
- 지방을 이용한 풍미 추출
- 물을 이용한 풍미 추출
- 식초, 알코올 등으로 풍미 추출하기
- 추출의 기본 원리 폭넓게 활용하기
[Part.4] 풍미의 제4법칙 “풍미는 만들어낼 수 있고 변화시킬 수 있다”
Chapter.9 열과 풍미
- 캐러멜화: 황금빛 액체의 풍미
- 태우기, 그슬리기, 연기로 풍미 만들기
- 노릇하게 구운 음식의 풍미: 마이야르 반응
Chapter.10 발효와 풍미
- 식초 만들기: 알코올을 톡 쏘는 신맛으로
- 젖산발효: 소량의 당을 톡 쏘는 신맛으로
- 감칠맛 만들기: 균류를 이용한 발효
감사의 말
참고 문헌