과학 공학
식품위생학
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| 듣기기능 | 미지원 | 파일정보 | |
|---|---|---|---|
| 총 용량 | 13.0MB | 이용기기 | |
| ISBN | 9791194456322 | ||
목차
Chapter 1
식품위생학 개론 1
1.1 식품위생의 개념 1
1. 식품위생의 정의 1
2. 식품위생 관련 용어 2
3. 식품의 안전성 확보 4
1.2 우리나라의 식품위생행정 5
1.3 WTO 체제와 식품안전 6
1. 국제식품규격위원회 6
2. 세계동물보건기구 6
3. 국제식물검역기구 7
1.4 주요 식품안전성 관리방법 7
chapter 2
식품과 미생물 오염 9
2.1 식품과 미생물 9
1. 식품 내 미생물의 생태학적 특징 9
2. 식품 내 미생물 오염 9
3. 식품 내 미생물 발육 영향 인자 10
4. 지표 미생물 15
2.2 식품의 변질과 보존 17
1. 식품의 부패 및 변패 17
2. 식품 변질과정에서의 화학적 변화 17
3. 부패 미생물 20
4. 부패검사 20
2.3 소독과 멸균 21
1. 부패미생물의 오염 방지 21
chapter 3
식품과 건강장애 31
3.1 식품과 건강장애 31
1. 건강장애와 안전식품 31
2 식품의 위해물질 31
3. 식품매개성 질병 32
3.2 경구감염병 32
1. 경구감염병의 정의 32
2. 발생요인과 예방대책 32
3. 법정 감염병 분류체계와 경구감염병 34
4. 주요 법정 경구감염병 35
3.3 식중독 43
1. 식중독의 개념 43
2. 식중독의 역사 44
3. 식중독의 분류 45
3.4 세균성 식중독 45
1. 감염형 식중독 45
2. 독소형 식중독 56
3. 감염독소형 식중독 60
4. 기타 세균성 식중독 63
5. 세균성 식중독의 예방 63
3.5 바이러스성 식중독 63
1. 노로바이러스 식중독 64
2. 로타바이러스 식중독 65
3. 아스트로바이러스 식중독 66
4. 아데노바이러스 식중독 66
5. 간염바이러스 식중독 67
6. 바이러스성 식중독의 예방 68
3.6 곰팡이독소 식중독 68
1. 곰팡이독소의 특징과 종류 68
2. Aspergillus속 유래 곰팡이독소 71
3. Fusarium 속 유래 곰팡이독소 74
4. Penicillium속 유래 곰팡이독소 76
5. 맥각중독 77
6. 기타 곰팡이독소 77
3.7 자연독 식중독 78
1. 식물성 자연독 78
2. 동물성 자연독 80
3.8 화학적 식중독 86
1. 우연 또는 과실로 혼입된 유해물질에 의한 식중독 86
2. 음식물에 사용되는 기구·용기·포장에 의한 식중독 90
3. 허용된 식품첨가물의 부정 사용 또는 식품 내
허용 금지 화학물질의 첨가에 의한 식중독 92
chapter 4
식품첨가물 95
4.1 식품첨가물의 정의 95
4.2 식품첨가물의 분류 및 종류 96
4.3 주요 식품첨가물 97
1. 보존료 97
2. 살균소독제 98
3. 항산화제 99
4. 착색제 99
5. 발색제 100
6. 표백제 101
7. 감미료 101
8. 산미료 101
4.4 식품첨가물의 안전성 102
chapter 5
기구 및 용기·포장 103
5.1 식품용 기구 및 용기·포장 관리제도 103
1. 식품용 기구 및 용기·포장의 국가별 정의 103
2. 식품용 기구 및 용기·포장의 국가별 관리제도 104
5.2 기구 및 용기·포장의 종류 105
1. 금속제 105
2. 종이 및 가공지 106
3. 셀로판 107
4. 알루미늄박 107
5. 유리, 도자기, 옹기, 법랑 107
6. 합성수지 108
5.3 국내 기구 및 용기·포장의 기준과 규격 111
1. 원재료 기준 111
2. 제조·가공 기준 111
3. 축산물용 기구 등의 규격 112
5.4 국내 기구 및 용기·포장 시 표시사항 112
chapter 6
HACCP 시스템 113
6.1 HACCP 정의 및 개념 113
6.2 HACCP의 역사 114
6.3 HACCP의 도입 효과 114
6.4 HACCP의 선행요건 115
1. 선행요건 프로그램 개발 115
2. 선행요건 프로그램 적용 116
3. 선행요건 프로그램 유지·관리 116
4. 개선조치 117
6.5 HACCP 준비단계 117
1. 1단계: HACCP팀 구성 117
2. 2단계: 제품설명서 작성/ 3단계: 제품용도 확인 118
3. 4단계: 공정흐름도 작성 120
4. 5단계: 공정흐름도 현장 확인 120
6.6 HACCP의 7원칙 121
1. 원칙 1: 위해요소 분석 121
2. 원칙 2: 중요관리점 결정
식품위생학 개론 1
1.1 식품위생의 개념 1
1. 식품위생의 정의 1
2. 식품위생 관련 용어 2
3. 식품의 안전성 확보 4
1.2 우리나라의 식품위생행정 5
1.3 WTO 체제와 식품안전 6
1. 국제식품규격위원회 6
2. 세계동물보건기구 6
3. 국제식물검역기구 7
1.4 주요 식품안전성 관리방법 7
chapter 2
식품과 미생물 오염 9
2.1 식품과 미생물 9
1. 식품 내 미생물의 생태학적 특징 9
2. 식품 내 미생물 오염 9
3. 식품 내 미생물 발육 영향 인자 10
4. 지표 미생물 15
2.2 식품의 변질과 보존 17
1. 식품의 부패 및 변패 17
2. 식품 변질과정에서의 화학적 변화 17
3. 부패 미생물 20
4. 부패검사 20
2.3 소독과 멸균 21
1. 부패미생물의 오염 방지 21
chapter 3
식품과 건강장애 31
3.1 식품과 건강장애 31
1. 건강장애와 안전식품 31
2 식품의 위해물질 31
3. 식품매개성 질병 32
3.2 경구감염병 32
1. 경구감염병의 정의 32
2. 발생요인과 예방대책 32
3. 법정 감염병 분류체계와 경구감염병 34
4. 주요 법정 경구감염병 35
3.3 식중독 43
1. 식중독의 개념 43
2. 식중독의 역사 44
3. 식중독의 분류 45
3.4 세균성 식중독 45
1. 감염형 식중독 45
2. 독소형 식중독 56
3. 감염독소형 식중독 60
4. 기타 세균성 식중독 63
5. 세균성 식중독의 예방 63
3.5 바이러스성 식중독 63
1. 노로바이러스 식중독 64
2. 로타바이러스 식중독 65
3. 아스트로바이러스 식중독 66
4. 아데노바이러스 식중독 66
5. 간염바이러스 식중독 67
6. 바이러스성 식중독의 예방 68
3.6 곰팡이독소 식중독 68
1. 곰팡이독소의 특징과 종류 68
2. Aspergillus속 유래 곰팡이독소 71
3. Fusarium 속 유래 곰팡이독소 74
4. Penicillium속 유래 곰팡이독소 76
5. 맥각중독 77
6. 기타 곰팡이독소 77
3.7 자연독 식중독 78
1. 식물성 자연독 78
2. 동물성 자연독 80
3.8 화학적 식중독 86
1. 우연 또는 과실로 혼입된 유해물질에 의한 식중독 86
2. 음식물에 사용되는 기구·용기·포장에 의한 식중독 90
3. 허용된 식품첨가물의 부정 사용 또는 식품 내
허용 금지 화학물질의 첨가에 의한 식중독 92
chapter 4
식품첨가물 95
4.1 식품첨가물의 정의 95
4.2 식품첨가물의 분류 및 종류 96
4.3 주요 식품첨가물 97
1. 보존료 97
2. 살균소독제 98
3. 항산화제 99
4. 착색제 99
5. 발색제 100
6. 표백제 101
7. 감미료 101
8. 산미료 101
4.4 식품첨가물의 안전성 102
chapter 5
기구 및 용기·포장 103
5.1 식품용 기구 및 용기·포장 관리제도 103
1. 식품용 기구 및 용기·포장의 국가별 정의 103
2. 식품용 기구 및 용기·포장의 국가별 관리제도 104
5.2 기구 및 용기·포장의 종류 105
1. 금속제 105
2. 종이 및 가공지 106
3. 셀로판 107
4. 알루미늄박 107
5. 유리, 도자기, 옹기, 법랑 107
6. 합성수지 108
5.3 국내 기구 및 용기·포장의 기준과 규격 111
1. 원재료 기준 111
2. 제조·가공 기준 111
3. 축산물용 기구 등의 규격 112
5.4 국내 기구 및 용기·포장 시 표시사항 112
chapter 6
HACCP 시스템 113
6.1 HACCP 정의 및 개념 113
6.2 HACCP의 역사 114
6.3 HACCP의 도입 효과 114
6.4 HACCP의 선행요건 115
1. 선행요건 프로그램 개발 115
2. 선행요건 프로그램 적용 116
3. 선행요건 프로그램 유지·관리 116
4. 개선조치 117
6.5 HACCP 준비단계 117
1. 1단계: HACCP팀 구성 117
2. 2단계: 제품설명서 작성/ 3단계: 제품용도 확인 118
3. 4단계: 공정흐름도 작성 120
4. 5단계: 공정흐름도 현장 확인 120
6.6 HACCP의 7원칙 121
1. 원칙 1: 위해요소 분석 121
2. 원칙 2: 중요관리점 결정