생활요리
국물 맛이 잡히는 4요소
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- 소장
- 11,000 ⓒ
| 듣기기능 | TTS지원 | 파일정보 | EPUB |
|---|---|---|---|
| 총 용량 | 0.4 MB | 이용기기 | |
| ISBN | 9791176426336 | ||
책 소개
국물요리는 쉬워 보이지만 숟가락을 뜨는 순간 실패가 바로 드러난다. 밍밍하면 재료가 많아도 허전하고, 짜면 좋은 재료도 손이 가지 않는다. 문제는 비법 육수 하나가 아니라 냄비 안의 짠맛·감칠맛·지방·산미가 어떤 균형으로 서 있는가이다.
국물 맛이 잡히는 4요소는 레시피를 외우기보다 국물의 구조를 읽게 하는 책이다. 소금, 국간장, 된장, 액젓이 모두 짠 재료이지만 같은 자리를 차지하지 않는 이유, 감칠맛이 한 재료의 힘보다 겹침에서 생기는 이유, 지방과 산미가 국물의 만족감을 어떻게 바꾸는지를 설명한다.
국·찌개·탕을 흔드는 실패 원인을 네 가지 요소로 나누면 집에 있는 재료가 달라도 방향을 잃지 않는다. 육수, 건더기, 양념, 물의 비율, 끓이는 순서, 남은 국물의 재활용까지 한 냄비를 반복 가능한 기본기로 만드는 방법을 따라갈 수 있다.
요리를 잘하고 싶지만 국물 앞에서 늘 감으로 버텼다면, 이 책은 숟가락 하나로 맛을 진단하는 눈을 만들어 준다. 비법보다 강한 것은 구조를 아는 힘이다.
국물 맛이 잡히는 4요소는 레시피를 외우기보다 국물의 구조를 읽게 하는 책이다. 소금, 국간장, 된장, 액젓이 모두 짠 재료이지만 같은 자리를 차지하지 않는 이유, 감칠맛이 한 재료의 힘보다 겹침에서 생기는 이유, 지방과 산미가 국물의 만족감을 어떻게 바꾸는지를 설명한다.
국·찌개·탕을 흔드는 실패 원인을 네 가지 요소로 나누면 집에 있는 재료가 달라도 방향을 잃지 않는다. 육수, 건더기, 양념, 물의 비율, 끓이는 순서, 남은 국물의 재활용까지 한 냄비를 반복 가능한 기본기로 만드는 방법을 따라갈 수 있다.
요리를 잘하고 싶지만 국물 앞에서 늘 감으로 버텼다면, 이 책은 숟가락 하나로 맛을 진단하는 눈을 만들어 준다. 비법보다 강한 것은 구조를 아는 힘이다.
목차
프롤로그. 냄비 하나가 쉬워지려면 맛부터 나눠서 봐야 한다
1장. 국물은 재료보다 구조로 먼저 읽어야 흔들리지 않는다
1절. 짠맛, 감칠맛, 지방, 산미를 따로 보면 실패 이유가 보인다
2절. 같은 물 1리터도 무엇을 먼저 넣느냐에 따라 전혀 다른 국물이 된다
3절. 좋은 국물은 재료를 많이 넣은 국이 아니라 균형이 맞은 국이다
4절. 레시피를 외우기 전에 한 냄비를 읽는 질문부터 익혀야 한다
2장. 짠맛은 맛의 윤곽을 세우는 일이다
1절. 소금은 양보다 역할을 먼저 이해해야 덜 넣고도 만족스럽다
2절. 국물은 언제 간하느냐에 따라 같은 소금도 다르게 느껴진다
3절. 소금, 국간장, 된장, 액젓은 모두 짠 재료지만 같은 자리를 차지하지 않는다
4절. 짠맛이 과하거나 부족할 때는 원인을 먼저 분리해야 한다
3장. 감칠맛은 한 재료의 힘이 아니라 겹쳐질 때 생기는 깊이이다
1절. 감칠맛은 많을수록 좋은 것이 아니라 다른 재료와 맞물릴 때 강해진다
2절. 다시마, 멸치, 버섯, 양파, 발효 재료는 각자 다른 방식으로 국물을 채운다
3절. 오래 끓인다고 감칠맛이 끝없이 늘지는 않는다
4절. 냉장고에 있는 재료로도 감칠맛의 층은 충분히 만들 수 있다
4장. 지방이 들어가야 국물이 포근해지고 너무 많으면 바로 무거워진다
1절. 기름은 향을 태우는 재료가 아니라 향을 붙잡는 재료이다
2절. 참기름, 들기름, 버터, 동물성 지방은 같은 기름이 아니다
3절. 걷어낼 지방과 남겨야 할 지방을 구분해야 국물이 산다
4절. 느끼함을 줄이면서 고소함만 남기는 조합을 익힌다
5장. 산미는 신맛이 아니라 국물을 끝까지 먹게 만드는 힘이다
1절. 산미가 들어가면 왜 무거운 국물도 다시 숟가락이 가는가
2절. 김치, 토마토, 식초, 레몬, 식초절임 국물은 서로 다르게 작동한다
3절. 산미는 마지막에 세우고 과하면 완충해야 한다
4절. 국물 맛을 깨우는 산미의 안전한 사용량을 익힌다
6장. 냄비 하나의 기본 동작만 잡아도 국물 맛이 훨씬 안정된다
1절. 물, 냄비, 불 세기, 뚜껑이 국물의 농도와 향을 바꾼다
2절. 끓이기와 뭉근히 익히기의 차이를 알아야 맑음과 탁함을 선택할 수 있다
3절. 데치기, 볶기, 바로 끓이기 중 무엇을 먼저 할지 판단한다
4절. 국물 맛을 망치지 않는 거품 걷기, 건지기, 농도 조절을 익힌다
7장. 짠맛이 중심인 베이스 넷은 왜 반찬 없이도 밥을 부르는가
1절. 맑은 소금국 베이스
2절. 국간장 베이스
3절. 소금과 해산물 발효 베이스
4절. 소금과 채소 향 베이스
8장. 감칠맛이 중심인 베이스 넷은 왜 재료가 적어도 허전하지 않은가
1절. 다시마와 무 베이스
2절. 멸치와 양파 베이스
3절. 버섯과 파 베이스
4절. 된장과 채소 베이스
9장. 지방과 산미가 중심인 베이스 넷은 왜 한 냄비가 든든해지는가
1절. 김치와 돼지고기 베이스
2절. 들깨와 버섯 베이스
3절. 토마토와 양파 베이스
4절. 달걀과 참기름 베이스
10장. 집에 있는 재료만으로도 국물 방향을 바꾸는 변형 공식
1절. 두부, 달걀, 감자, 애호박, 버섯으로 만드는 변형
2절. 돼지고기, 소고기, 참치캔, 햄을 넣을 때 국물은 어떻게 달라지는가
3절. 김치, 된장, 고추장, 우유, 두유를 넣을 때 주의할 점
4절. 건더기 양이 달라져도 간이 무너지지 않는 맞춤법
11장. 국물이 망했을 때는 버리지 말고 원인부터 분해해야 한다
1절. 짜다, 밍밍하다, 느끼하다,
1장. 국물은 재료보다 구조로 먼저 읽어야 흔들리지 않는다
1절. 짠맛, 감칠맛, 지방, 산미를 따로 보면 실패 이유가 보인다
2절. 같은 물 1리터도 무엇을 먼저 넣느냐에 따라 전혀 다른 국물이 된다
3절. 좋은 국물은 재료를 많이 넣은 국이 아니라 균형이 맞은 국이다
4절. 레시피를 외우기 전에 한 냄비를 읽는 질문부터 익혀야 한다
2장. 짠맛은 맛의 윤곽을 세우는 일이다
1절. 소금은 양보다 역할을 먼저 이해해야 덜 넣고도 만족스럽다
2절. 국물은 언제 간하느냐에 따라 같은 소금도 다르게 느껴진다
3절. 소금, 국간장, 된장, 액젓은 모두 짠 재료지만 같은 자리를 차지하지 않는다
4절. 짠맛이 과하거나 부족할 때는 원인을 먼저 분리해야 한다
3장. 감칠맛은 한 재료의 힘이 아니라 겹쳐질 때 생기는 깊이이다
1절. 감칠맛은 많을수록 좋은 것이 아니라 다른 재료와 맞물릴 때 강해진다
2절. 다시마, 멸치, 버섯, 양파, 발효 재료는 각자 다른 방식으로 국물을 채운다
3절. 오래 끓인다고 감칠맛이 끝없이 늘지는 않는다
4절. 냉장고에 있는 재료로도 감칠맛의 층은 충분히 만들 수 있다
4장. 지방이 들어가야 국물이 포근해지고 너무 많으면 바로 무거워진다
1절. 기름은 향을 태우는 재료가 아니라 향을 붙잡는 재료이다
2절. 참기름, 들기름, 버터, 동물성 지방은 같은 기름이 아니다
3절. 걷어낼 지방과 남겨야 할 지방을 구분해야 국물이 산다
4절. 느끼함을 줄이면서 고소함만 남기는 조합을 익힌다
5장. 산미는 신맛이 아니라 국물을 끝까지 먹게 만드는 힘이다
1절. 산미가 들어가면 왜 무거운 국물도 다시 숟가락이 가는가
2절. 김치, 토마토, 식초, 레몬, 식초절임 국물은 서로 다르게 작동한다
3절. 산미는 마지막에 세우고 과하면 완충해야 한다
4절. 국물 맛을 깨우는 산미의 안전한 사용량을 익힌다
6장. 냄비 하나의 기본 동작만 잡아도 국물 맛이 훨씬 안정된다
1절. 물, 냄비, 불 세기, 뚜껑이 국물의 농도와 향을 바꾼다
2절. 끓이기와 뭉근히 익히기의 차이를 알아야 맑음과 탁함을 선택할 수 있다
3절. 데치기, 볶기, 바로 끓이기 중 무엇을 먼저 할지 판단한다
4절. 국물 맛을 망치지 않는 거품 걷기, 건지기, 농도 조절을 익힌다
7장. 짠맛이 중심인 베이스 넷은 왜 반찬 없이도 밥을 부르는가
1절. 맑은 소금국 베이스
2절. 국간장 베이스
3절. 소금과 해산물 발효 베이스
4절. 소금과 채소 향 베이스
8장. 감칠맛이 중심인 베이스 넷은 왜 재료가 적어도 허전하지 않은가
1절. 다시마와 무 베이스
2절. 멸치와 양파 베이스
3절. 버섯과 파 베이스
4절. 된장과 채소 베이스
9장. 지방과 산미가 중심인 베이스 넷은 왜 한 냄비가 든든해지는가
1절. 김치와 돼지고기 베이스
2절. 들깨와 버섯 베이스
3절. 토마토와 양파 베이스
4절. 달걀과 참기름 베이스
10장. 집에 있는 재료만으로도 국물 방향을 바꾸는 변형 공식
1절. 두부, 달걀, 감자, 애호박, 버섯으로 만드는 변형
2절. 돼지고기, 소고기, 참치캔, 햄을 넣을 때 국물은 어떻게 달라지는가
3절. 김치, 된장, 고추장, 우유, 두유를 넣을 때 주의할 점
4절. 건더기 양이 달라져도 간이 무너지지 않는 맞춤법
11장. 국물이 망했을 때는 버리지 말고 원인부터 분해해야 한다
1절. 짜다, 밍밍하다, 느끼하다,