단맛 음식의 원리
과학 공학

단맛 음식의 원리

노봉수
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단맛 음식의 원리
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ISBN9791191813227
책 소개
〉〉핵심 내용
#단맛, 생명의 현찰 에너지
단맛은 생명체를 가동시키는 현찰화학 에너지인 ATPadenocine triphosphate, C10H16N5O13P3를 만드는데 가장 큰 역할을 한다. 단맛은 오미五味 중 태어나서 처음 만나는 맛이다. 엄마의 젖당은 20~25Brix로, 달달하게 느끼는 ‘생명의 맛’이다. 단맛을 찾는 이유이자 오랜 시간 이어져 내려온 본능의 맛이다. 우리 몸의 에너지원 비축은 6대 영양소 중 단맛이 대부분이다. 달콤한 맛에 빠져들며 진화해 왔다. 단, 인공감미료를 제외된다.

#단맛, 두뇌-신체성장 에너지원
단맛설탕과 지방은 사람의 두뇌와 신체 성장, 발달에 꼭 필요한 에너지원이다. 인간의 뇌는 신체에서 가장 에너지 집약적인 기관 중 하나이다. 지속적인 포도당 공급이 필요하다. 설탕과 지방은 쉽게 이용할 수 있는 에너지원을 제공하는 영양소이다. 뇌의 성장과 발달을 지원하는 데 중요한 역할을 한다. 단맛설탕은 스트레스를 해방시켜 주는 세로토닌을 분비하는 물질이다. 

#단맛 중독, 질병의 원인
단맛은 오미 중 쉽게 중독되는 맛이다. 당분설탕을 과다 섭취하면 대사 작용에서 수많은 효소와 비타민, 미네랄이 필요하게 된다. 설탕의 과다섭취는 소화와 분해 과정에서 우리 몸의 항상성homeostasis, 즉 균형을 무너뜨린다. 항상성의 균형이 무너지면 질병으로 연결된다. 단맛의 저주가 일어나는 단맛의 역설 지점이다. 고혈당과 지방간, 심장질환, 암 등의 질병의 연결고리를 만드는 것도 단맛이다.
목차
머리말

Part 1. 처음으로 좋아한 단맛
  1. 생명의 단맛, 위로의 단맛
  2. 단맛의 선택과 단맛의 저주

Part 2. 단맛의 과학적 원리
  1. 맛 인식의 메커니즘 
  2. 유사 단맛 물질에 의한 자극  
  3. 장내에서도 단맛 인지 
  4. 사람마다 다른 단맛의 인지 정도
  5. 쌍둥이의 단맛 인지 차이
  6. 단맛 수용체와 결합 정도
  7. 단맛 물질의 탐색과 합성
  8. 전자코의 원리
  9. 단맛의 상승작용 : 커피 속의 단맛
 10. 단맛의 상승작용 : 소금의 역할
 11. 단맛의 상승작용 : 설탕의 역할
 12. 조리 중 단맛의 상승
 13. 단맛 물질의 종류 
 14. 단맛 물질의 특성
 15. 단맛 물질의 구조적 특성
 16. 온도에 따른 단맛의 영향

Part 3. 단맛과 음식 원리
  1. 단맛의 일등공신 탄산음료
  2. 약품 속의 덜 단 단맛 
  3. 과당이 주성분인 꿀
  4. 된장의 단맛
  5. 고혈당 환자가 원하는 단맛
  6. 전통식품 조청 : 단맛의 건강성
  7. 군고구마의 가수분해된 단맛  
  8. 단맛의 시작, 단맛의 출발점은?
  9. 단맛의 시각적 매력
  10. 단맛의 심리적 접근법
  11. 잘못된 맛지도와 맛봉오리
  12. 맛의 표준화 방법
  13. 맛은 심리적인 것

Part 4. 단맛과 식품산업의 딜레마
  1. 이상적인 배합비, 매력적인 맛
  2. 중독성은 신제품의 지복점Bliss point
  3. 단맛 대체하는 물질들 
  4. 고감미료의 발굴
  5. 고감미료의 활용 방안
  6. 당알코올은 술인가?
  7. 설탕을 꼭 사용하는 이유
  8. 설탕 대체품은 안전한가?

Part 5. 단맛과 질병 포비아
  1. 비만의 주범 : 단맛
  2. 고혈당 원인은 단맛인가?
  3. 충치의 원인 물질 당류
  4. 장내 세균 변화로 면역력 약화
  5. 비알코올성 지방간의 발생 원인
  6. 단맛은 심장질환의 첫손가락
  7. 만성적인 설탕 섭취와 설탕 중독 
  8. 왜 균형 있는 미각이 중요할까?

참고문헌
작가 소개
  • 작가노봉수
식품산업 현장 경험과 식품과학을 연구한 국내 식품과학 1세대이자 식품과학의 시대를 연 과학자이다. 서울대 식품공학과 학사와 석사 학위를 마친 후 University of California, Davis에서 석사와 박사학위를 받았다. 현재 트루나스 연구소장과 특수식품광고심위원회 위원장, 서울여자대학교 명예교수이다.
*수상 : 우수연구 30선 한국과학재단, 오뚜기 학술상, 인계식품 화학상, ARPC 우수기획과제 농림부 장관상, 농촌진흥청 우수연구상, 농림축산식품부 장관상, 자랑스러운 보성인상, 전국대학생 논문발표 문교부 장관상, 2000 outstanding scientist for 21st century, Yoo Myung Ok Memorial AwardsUSA.

*저서: 《당알코올의 특성과 응용》, 《잘 싸야 잘 산다》, 《우리집 건강식탁 프로젝트》, 《좋은 음식을 말한다》, 《건강과 식생활》, 《우리 몸이 원하는 맛의 비밀》, 《식품신제품개발》 외 21종의 식품과학 관련 책 집필.

*주요 경력: 동서식품 기술연구소 연구원, 한국보건산업진흥원 품질인증심의 상임위원, 산업자원부 기술표준위원회 전문위원, 산업기술 연구회 운영위원 등을 지냈다. 농민신문사/글로벌이코노믹 전문집필진, 농협중앙회 가공공장 자문위원, 국립농산물품질관리원 자문위원, ㈜보락/주바이오앤진 자문교수, 11차세계식품과학기술대회 조직위원회 사무차장, 국민안전위원회 국무총리 자문위원, 한국식품과학회장, 한국식생활문화학회부회장을 역임했다.
출판사
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