돈까스해부학
생활요리

돈까스해부학

김문경
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돈까스해부학
듣기기능미지원파일정보PDF
총 용량2.8 MB이용기기
ISBN9791139057881
책 소개
돈까스는 요리가 아니라 시스템이다대한민국 골목상권에서 돈까스만큼 흔하면서도 잔인한 메뉴는 없다. 누군가는 오픈 전부터 번호표를 받기 위해 줄을 세우고, 누군가는 깔끔한 인테리어와 친절한 서비스에도 불구하고 석 달 만에 폐업한다. 그 차이는 맛이 아니다. 시스템이다.이 책은 돈까스라는 음식을 조리과학, 인문학, 비즈니스 전략의 세 축으로 철저히 해부한다. 유럽의 커틀릿이 일본 렌가테이의 튀김 솥을 거쳐 한국 경양식의 왕돈까스로 진화하기까지 100년의 계보를 추적하고, 빵가루 한 알이 기름 속에서 바삭한 공기층을 세우는 물리적 원리를 밝히며, 10평 소형 매장에서 하루 88만 원 매출을 설계하는 원가 공학까지 담았다.33가지 수제소스로 까르보 돈까스를 직접 개발하고, 맘메이드를 창업하여 현장을 지킨 조리명장이 쓴 책이다. 이론이 아니라 기름 앞에 서서 몸으로 검증한 전략들이다.바삭함은 감각이 아니라 과학이다. 매출은 운이 아니라 전략이다.
목차
PART 1 돈까스의 탄생 — Food History
1장. 돈까스는 어떻게 탄생했는가
유럽의 커틀릿 / 일본 돈카츠의 탄생 / 튀김 기술의 진화
2장. 일본 돈카츠의 구조
렌가테이와 근대 외식 / 돈카츠 정식의 탄생 / 양배추의 의미
3장. 한국 돈까스의 진화
경양식 문화 / 남산 왕돈까스 / 기사식당 모델
4장. 왜 돈까스는 계속 사랑받는가
포만감의 심리학 / 튀김의 중독성 / 돈까스의 문화적 코드

PART 2 돈까스의 과학 — Food Engineering
5장. 고기의 해부학
등심 구조와 튀김옷의 결속 / 육즙의 마침표, 레스팅 / 지방층의 역할
6장. 돈까스 고기 선택법
등심 vs 안심 / 숙성 기술 / 두께의 설계
7장. 튀김의 물리학
온도와 수분 / 바삭함의 원리 / 튀김 기름의 과학
8장. 빵가루의 세계
건식 vs 습식 / 일본식 판코 / 바삭함 설계
9장. 돈까스 소스의 화학
데미글라스 기반 / 일본 돈카츠 소스 / 경양식 소스

PART 3 돈까스 메뉴 설계 — Menu Design
10장. 돈까스 플레이팅
접시 구조 / 양배추의 역할 / 소스 배치
11장. 돈까스 정식의 구조
밥의 위치와 질감 / 국물과 장국 / 절임 채소
12장. 메뉴 확장 — 수익을 설계하는 메뉴 공학
치즈돈까스 / 특등심 돈카츠 / 카레와 음료
13장. 사진이 팔리게 만드는 기술
메뉴 사진 연출 / SNS 비주얼 전략

PART 4 돈까스로 장사하기 — Restaurant Strategy
14장. 돈까스 전문점의 구조
주방 설계 / 동선 설계 / 회전율
15장. 원가 구조 — 바삭함 뒤에 숨겨진 숫자들
재료비 해부 / 10평·20평 경영 시뮬레이션 / 표준 원가 구성비
16장. 줄 서는 돈까스의 공식
대기 전략 / 리뷰 전략 / SNS 브랜딩
17장. 돈까스 프랜차이즈 설계
표준화 시스템 / 매뉴얼화 / 교육 시스템
18장. 돈까스 브랜드 만들기
콘셉트 정의 / 상권 재해석 / 스토리텔링
19장. 추락의 해부학
재현성의 상실 / 비용 절감의 독약 / 배달의 역설

에필로그 — 돈까스는 요리가 아니라 시스템이다 / 기름 냄새가 나는 삶에 대하여
부록 — 오픈 전 최종 점검 실전 리스트 생존 지침 10가지
작가 소개
  • 작가김문경
김문경 외식명장 · 김문경 음식연구원 원장  서울 상명여자고등학교를 졸업하고 요리의 길로 들어선 그는 한식에서 출발하여 퓨전 요리의 경계를 허물며 자신만의 영역을 개척해온 현장형 요리 연구가다.
2021년 돈까스 전문 브랜드 맘메이드Mam Made를 창업하여 대표로 활동하며, 2022년 김문경 음식연구원을 설립해 원장으로 후진 양성과 요리 연구를 병행하고 있다. 목포 자유시장, 김대중컨벤션센터, 인천 단봉초등학교 등에서 다식·화과자 체험 수업을 진행하며 음식 문화의 저변을 넓혀왔다.
2023년에는 서울 세계푸드올림픽 보건복지부 장관상, 월드푸드 챔피언십 농림식품부 장관상, 월드푸드 챔피언십 서울시장상을 수상하며 기술과 창의성을 동시에 인정받았다.
한식요리사, 국제바리스트, 아동요리사, 혼례음식지도사 자격을 보유하고 있으며, 33가지 수제소스로 완성한 까르보 돈까스 개발 사례는 외식업계의 신청 사례로 등록되어 있다.그는 말한다.
"요리는 손이 아니라 생각으로 만드는 것이다. 손이 없어도 생각이 있으면 맛을 설계할 수 있다."
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