생활요리
양념장의 비밀 지도
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- 소장
- 11,000 ⓒ
| 듣기기능 | TTS지원 | 파일정보 | EPUB |
|---|---|---|---|
| 총 용량 | 0.4 MB | 이용기기 | |
| ISBN | 9791176633956 | ||
책 소개
레시피를 그대로 따라 했는데도 맛이 달라진다면, 문제는 손맛이 아니라 양념을 외우는 방식에 있다. 간장 한 숟가락, 식초 한 숟가락이라는 숫자는 재료가 바뀌는 순간 흔들린다. 물 많은 오이, 담백한 두부, 향이 강한 나물은 같은 양념장 앞에서도 전혀 다르게 반응한다.
이 책은 한식 양념장을 짠맛, 단맛, 산미, 감칠맛, 매운맛이라는 다섯 방향의 지도로 풀어낸다. 간장이 맛의 선을 세우고, 된장이 깊이를 채우고, 고추장이 붉은 중심을 만들고, 식초가 무거운 맛을 여는 과정을 실제 반찬 장면으로 설명한다. 텁텁한 고추장 양념, 지나치게 짠 된장무침, 물이 생기는 오이무침처럼 초보자가 자주 겪는 실패도 복구법과 함께 다룬다.
핵심은 비밀 비율을 더 많이 외우는 것이 아니라 지금 맛이 어느 쪽으로 기울었는지 읽는 힘이다. 기본 양념 하나를 세 갈래 반찬으로 바꾸는 법, 남은 양념을 새 반찬으로 돌리는 법, 계절 재료에 맞춰 맛을 이동시키는 법까지 따라가면 냉장고 앞의 망설임이 줄어든다. 레시피 밖에서도 흔들리지 않는 한식 손맛을 만들고 싶은 독자에게 필요한 실용적인 맛 지도다.
이 책은 한식 양념장을 짠맛, 단맛, 산미, 감칠맛, 매운맛이라는 다섯 방향의 지도로 풀어낸다. 간장이 맛의 선을 세우고, 된장이 깊이를 채우고, 고추장이 붉은 중심을 만들고, 식초가 무거운 맛을 여는 과정을 실제 반찬 장면으로 설명한다. 텁텁한 고추장 양념, 지나치게 짠 된장무침, 물이 생기는 오이무침처럼 초보자가 자주 겪는 실패도 복구법과 함께 다룬다.
핵심은 비밀 비율을 더 많이 외우는 것이 아니라 지금 맛이 어느 쪽으로 기울었는지 읽는 힘이다. 기본 양념 하나를 세 갈래 반찬으로 바꾸는 법, 남은 양념을 새 반찬으로 돌리는 법, 계절 재료에 맞춰 맛을 이동시키는 법까지 따라가면 냉장고 앞의 망설임이 줄어든다. 레시피 밖에서도 흔들리지 않는 한식 손맛을 만들고 싶은 독자에게 필요한 실용적인 맛 지도다.
목차
프롤로그. 외우는 양념에서 읽는 양념으로
1장. 한식 양념장의 다섯 방향
1절. 짠맛의 중심축
2절. 단맛의 완충선
3절. 산미와 감칠맛의 교차점
4절. 매운맛의 속도와 거리
2장. 간장의 선과 된장의 면
1절. 간장이 세우는 맛의 윤곽
2절. 된장이 채우는 깊이와 질감
3절. 발효가 남기는 감칠맛의 층
4절. 짠 장을 짜지 않게 쓰는 기술
3장. 고추장의 붉은 중심
1절. 매운맛보다 먼저 오는 단맛
2절. 고춧가루와 장맛의 다른 거리
3절. 비빔·볶음·구이에서 달라지는 농도
4절. 텁텁함을 막는 산미와 기름의 균형
4장. 식초가 여는 산미의 길
1절. 새콤함은 맛을 줄이는 힘
2절. 초장과 냉채장의 다른 결
3절. 단맛이 산미를 붙잡는 자리
4절. 식초가 늦게 들어가야 하는 이유
5장. 단맛과 기름의 완충 장치
1절. 설탕은 단맛보다 마찰을 줄이는 재료
2절. 물엿과 올리고당의 윤기와 점도
3절. 참기름이 향을 세우는 순간
4절. 깨와 견과가 짠맛을 낮추는 방식
6장. 마늘·파·생강·깨의 향 지도
1절. 마늘 향의 앞맛과 뒷맛
2절. 파가 양념에 남기는 신선한 선
3절. 생강의 비린내 차단 효과
4절. 깨소금이 만드는 고소한 마감
7장. 무침 양념의 짧은 호흡
1절. 나물에는 묽은 장보다 가벼운 장
2절. 오이와 무가 물을 내는 시간
3절. 겉절이 양념의 빠른 흡수
4절. 무침이 짜지는 마지막 10분
8장. 볶음·조림 양념의 긴 호흡
1절. 열이 단맛과 짠맛을 바꾸는 과정
2절. 조림장 농도의 작은 차이
3절. 볶음 양념의 태움과 윤기
4절. 물과 전분이 만드는 붙는 맛
9장. 구이·찜 양념의 스며드는 시간
1절. 재우는 시간의 길고 짧음
2절. 고기 양념의 단맛과 연화
3절. 생선 양념의 비린내와 산미
4절. 찜 양념의 국물과 건더기 균형
10장. 채소·두부·고기·해산물의 맞춤 배합
1절. 채소의 물기와 양념 흡수
2절. 두부의 담백함을 깨우는 짠맛
3절. 고기의 지방을 받는 산미
4절. 해산물 향을 눌러 주는 장맛
11장. 싱거움·짠맛·텁텁함의 복구법
1절. 싱거움이 아니라 비어 있는 맛
2절. 짠맛이 튀었을 때의 우회로
3절. 단맛이 과한 양념의 구조 조정
4절. 텁텁한 고추장 양념의 응급 처방
12장. 냉장고 재료로 이어지는 30가지 변주
1절. 기본 양념 하나로 세 갈래 반찬
2절. 남은 양념을 새 반찬으로 돌리는 법
3절. 계절 재료에 맞춘 맛의 이동
4절. 손맛을 기록하는 나만의 기준
에필로그. 레시피 밖에서도 흔들리지 않는 손맛
1장. 한식 양념장의 다섯 방향
1절. 짠맛의 중심축
2절. 단맛의 완충선
3절. 산미와 감칠맛의 교차점
4절. 매운맛의 속도와 거리
2장. 간장의 선과 된장의 면
1절. 간장이 세우는 맛의 윤곽
2절. 된장이 채우는 깊이와 질감
3절. 발효가 남기는 감칠맛의 층
4절. 짠 장을 짜지 않게 쓰는 기술
3장. 고추장의 붉은 중심
1절. 매운맛보다 먼저 오는 단맛
2절. 고춧가루와 장맛의 다른 거리
3절. 비빔·볶음·구이에서 달라지는 농도
4절. 텁텁함을 막는 산미와 기름의 균형
4장. 식초가 여는 산미의 길
1절. 새콤함은 맛을 줄이는 힘
2절. 초장과 냉채장의 다른 결
3절. 단맛이 산미를 붙잡는 자리
4절. 식초가 늦게 들어가야 하는 이유
5장. 단맛과 기름의 완충 장치
1절. 설탕은 단맛보다 마찰을 줄이는 재료
2절. 물엿과 올리고당의 윤기와 점도
3절. 참기름이 향을 세우는 순간
4절. 깨와 견과가 짠맛을 낮추는 방식
6장. 마늘·파·생강·깨의 향 지도
1절. 마늘 향의 앞맛과 뒷맛
2절. 파가 양념에 남기는 신선한 선
3절. 생강의 비린내 차단 효과
4절. 깨소금이 만드는 고소한 마감
7장. 무침 양념의 짧은 호흡
1절. 나물에는 묽은 장보다 가벼운 장
2절. 오이와 무가 물을 내는 시간
3절. 겉절이 양념의 빠른 흡수
4절. 무침이 짜지는 마지막 10분
8장. 볶음·조림 양념의 긴 호흡
1절. 열이 단맛과 짠맛을 바꾸는 과정
2절. 조림장 농도의 작은 차이
3절. 볶음 양념의 태움과 윤기
4절. 물과 전분이 만드는 붙는 맛
9장. 구이·찜 양념의 스며드는 시간
1절. 재우는 시간의 길고 짧음
2절. 고기 양념의 단맛과 연화
3절. 생선 양념의 비린내와 산미
4절. 찜 양념의 국물과 건더기 균형
10장. 채소·두부·고기·해산물의 맞춤 배합
1절. 채소의 물기와 양념 흡수
2절. 두부의 담백함을 깨우는 짠맛
3절. 고기의 지방을 받는 산미
4절. 해산물 향을 눌러 주는 장맛
11장. 싱거움·짠맛·텁텁함의 복구법
1절. 싱거움이 아니라 비어 있는 맛
2절. 짠맛이 튀었을 때의 우회로
3절. 단맛이 과한 양념의 구조 조정
4절. 텁텁한 고추장 양념의 응급 처방
12장. 냉장고 재료로 이어지는 30가지 변주
1절. 기본 양념 하나로 세 갈래 반찬
2절. 남은 양념을 새 반찬으로 돌리는 법
3절. 계절 재료에 맞춘 맛의 이동
4절. 손맛을 기록하는 나만의 기준
에필로그. 레시피 밖에서도 흔들리지 않는 손맛