망하지 않는 외식업의 비밀
경제경영

망하지 않는 외식업의 비밀

전도근
행복드림출판사
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소장
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망하지 않는 외식업의 비밀
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ISBN9791124385791
책 소개
외식업만큼 사람들의 삶과 가까운 일도 드물다. 누군가는 한 끼 식사를 해결하기 위해 가게를 찾고, 누군가는 가족과의 소중한 시간을 보내기 위해 식당을 찾는다. 어떤 사람에게는 힘든 하루를 위로받는 공간이 되고, 또 어떤 사람에게는 새로운 인연이 시작되는 장소가 된다. 그래서 외식업은 단순히 음식을 파는 일이 아니라 사람의 시간을 만들고 추억을 만드는 일이다.

하지만, 현실은 결코 낭만적이지 않다. 새벽부터 시장을 보고, 하루 종일 불 앞에서 일하고, 밤늦게까지 설거지와 정리를 마쳐도 통장에 남는 돈은 기대보다 적다. 손님은 많았는데 왜 남는 돈이 없는지, 매출은 계속 늘어나는데 왜 생활은 더 어려워지는지 고민하는 사장들이 너무나 많다.

요즘처럼 어려운 시기에는 더욱 그렇다. 식재료 가격은 계속 오르고, 인건비 부담은 커지고, 임대료와 공과금도 만만치 않다. 여기에 배달앱 수수료와 광고비, 할인 쿠폰 경쟁까지 더해지면서 열심히 일할수록 오히려 돈이 새는 구조가 만들어지고 있다. 장사가 안되는 것이 아니라 돈이 새고 있는 것이다.
많은 사장들은 손님이 없어서 힘들다고 생각한다. 그러나 실제로는 손님이 많아도 적자를 보는 가게가 적지 않다. 매출은 높은데 수익이 없고, 하루 종일 바쁘게 일했는데 통장 잔고는 늘지 않는다. 문제는 매출이 아니라 구조에 있다. 돈이 남는 구조를 만들지 못하면 아무리 열심히 일해도 경제적으로 자유로워질 수 없다.

필자는 오랫동안 다양한 자영업자와 외식업 종사자들을 만나며 한 가지 공통점을 발견했다. 오래 살아남는 가게는 음식을 특별하게 만드는 곳이 아니라 경영을 특별하게 하는 곳이었다. 그들은 숫자를 읽을 줄 알았고, 고객의 마음을 이해했으며, 작은 비용 하나까지 관리했다. 무엇보다 열심히 일하는 것보다 제대로 일하는 방법을 알고 있었다.

이 책은 바로 그 방법을 이야기한다. 단순히 손님을 늘리는 기술만 소개하지 않는다. 매출을 수익으로 연결하는 구조를 만들고, 불필요한 비용을 줄이며, 고객이 다시 찾아오는 가게를 만드는 방법을 함께 다룬다. 배달앱 시대에 돈을 버는 전략, 광고비를 많이 쓰지 않고도 손님을 모으는 홍보 방법, AI를 활용하여 시간을 절약하고 경쟁력을 높이는 실전 노하우까지 실제 외식업 현장에서 바로 적용할 수 있는 내용을 담았다.

특히 이 책에서는 "매출보다 수익"이라는 가장 중요한 원칙을 중심에 두었다. 매출은 자랑할 수 있지만, 수익은 삶을 바꾼다. 매출은 숫자에 불과하지만, 수익은 가족의 행복이 되고, 미래를 준비하는 자금이 되며, 사장의 자유가 된다. 그래서 이 책은 어떻게 더 많이 팔 것인가보다 어떻게 더 많이 남길 것인가에 집중했다.

또 하나 강조하고 싶은 것은 사람이다. 외식업은 결국 사람이 하는 사업이다. 고객이 다시 오는 이유도 사람 때문이고, 직원이 오래 함께하는 이유도 사람 때문이다. 아무리 좋은 음식과 최신 장비가 있어도 고객의 마음을 얻지 못하면 오래 살아남을 수 없다. 반대로 진심 어린 서비스와 신뢰는 어떤 광고보다 강력한 경쟁력이 된다.

AI 시대가 시작되면서 외식업도 빠르게 변화하고 있다. 이제 AI는 메뉴를 추천하고, 홍보 글을 작성하며, 리뷰를 관리하고, 매출을 분석하는 시대가 되었다. 그러나 AI가 아무리 발전해도 고객을 감동시키는 따뜻한 마음과 사람을 존중하는 경영은 대신할 수 없다. AI는 도구이고, 사람은 
목차
프롤로그    3
목차    6

제1부 왜 열심히 장사해도 돈이 남지 않는가?    11
 제1장 장사가 안되는 것이 아니라 돈이 새고 있다    12
  01. 많이 팔아도 적자인 이유     13
  02. 장사가 잘돼도 망하는 구조     15
  03. 배달앱 시대의 함정     18
  04. 할인 경쟁의 덫     20
  05. 사장이 모르는 숨은 비용     22
  06. 매출보다 수익이 중요하다    25
  07. 숫자를 모르면 장사는 어렵다     27
  08. 돈이 어디서 새는가?    29
  09. 잘되는 가게의 공통점     31
  10. 돈 버는 사장의 사고방식    34

 제2장 먼저 내 가게를 진단하라    36
  01. 우리 가게는 건강한가?    37
  02. 손익분기점 계산하기     39
  03. 메뉴별 수익 분석     41
  04. 고객 분석     43
  05. 원가 분석     45
  06. 인건비 분석    47
  07. 배달 구조 분석     49
  08. 광고비 분석    52
  09. 문제를 찾으면 답이 보인다    55
  10. 생존 체크리스트    57
제2부 고객이 줄을 서는 가게 만들기    59
 제3장 고객은 왜 다시 오는가?    60
  01. 첫인상이 전부다     61
  02. 음식보다 경험을 판다    63
  03. 서비스가 수익이다     65
  04. 기억되는 가게 만들기    67
  05. 고객 감동    69
  06. 불만 고객 관리     71
  07. 리뷰의 힘    73
  08. SNS보다 입소문     75
  09. 평생 고객 만들기    77
  10. 팬을 만드는 전략    79

제4장 돈 버는 메뉴에는 이유가 있다    81
  01. 메뉴를 줄여라    82
  02. 잘 팔리는 메뉴만 남겨라    84
  03. 원가율 낮추기    86
  04. 객단가 올리기    88
  05. 세트 메뉴 전략    90
  06. 추가 판매 기술     92
  07. 계절 메뉴    94
  08. 시그니처 메뉴    96
  09. 메뉴판의 심리학     98
  10. 돈 버는 메뉴 설계    101

제3부 돈이 남는 경영 구조 만들기    105
 제5장 매출보다 수익이다    106
  01. 돈 버는 숫자 읽기     107
  02. 원가 절감    109
  03. 재고 관리    111
  04. 식자재 관리    113
  05. 인건비 관리    115
  06. 고정비 줄이기     117
  07. 손익 계산    119
  08. 현금 흐름 관리    121
  09. 작은 돈이 큰 돈이다    123
  10. 수익률 높이는 공식    125

 제6장 배달을 해도 돈이 남는 구조 만들기    127
  01. 배달 매출이 많아도 적자인 이유    128
  02. 배달앱 수수료 계산법     130
  03. 광고비를 줄이는 전략     132
  04. 할인 이벤트의 함정    134
  05. 객단가를 높이는 기술     136
  06. 배달 전용 메뉴 만들기    138
  07. 포장 고객 늘리기    140
  08. 자체 주문 고객 확보     142
  09. 배달앱에 의존하지 않는 구조     144
  10. 배달도 돈이 남아야 한다    146

 제7장 광고비 없이 손님을 늘리는 홍보 전략    148
  01. 입소문이 최고의 광고다     149
  02. 네이버 플레이스를 100% 활용하라    151
  03. 블로그 체험단보다 고객 후기가 강하다    153
  04. 인스타그램으로 단골 만들기     155
  05. 숏폼 영상 하나가 손님을 부른다    157
  06. 지역 커뮤니티를 활용하라     159
  07. 카카오톡 채널로 단골 관리하기     161
  08. 고객이 스스로 홍보하게 만들어라     163
  09. AI로 홍보 콘텐츠 만들기     165
  10. 광고 없이도 줄 서는 가게의 비밀    167


제4부 AI 시대 돈 버는 사장    169
 제8장 AI가 사장의 시간을 벌어 준다    170
  01. AI 시대 외식업    171
  02. AI 마케팅     173
  03. AI 메뉴 개발    175
  04. AI 홍보    177
  05. AI 리뷰 관리    179
  06. AI 고객관리     181
  07. AI 직원교육     183
  08. AI 매출 분석    185
  09. AI 경영비서 만들기     187
  10. AI와 함께 성장하기    189

 제9장 사람이 최고의 경쟁력이다    191
  01. 직원이 돈을 벌어 준다     192
  02. 좋은 직원 채용    194
  03. 오래 함께하는 조직    196
  04. 서비스 교육    198
  05. 동기부여     201
  06. 사장의 리더십     203
  07. 팀워크     205
  08. 직원도 고객이다     207
  09. 행복한 조직    
작가 소개
  • 작가전도근
외식업만큼 사람들의 삶과 가까운 일도 드물다. 누군가는 한 끼 식사를 해결하기 위해 가게를 찾고, 누군가는 가족과의 소중한 시간을 보내기 위해 식당을 찾는다. 어떤 사람에게는 힘든 하루를 위로받는 공간이 되고, 또 어떤 사람에게는 새로운 인연이 시작되는 장소가 된다. 그래서 외식업은 단순히 음식을 파는 일이 아니라 사람의 시간을 만들고 추억을 만드는 일이다.

하지만, 현실은 결코 낭만적이지 않다. 새벽부터 시장을 보고, 하루 종일 불 앞에서 일하고, 밤늦게까지 설거지와 정리를 마쳐도 통장에 남는 돈은 기대보다 적다. 손님은 많았는데 왜 남는 돈이 없는지, 매출은 계속 늘어나는데 왜 생활은 더 어려워지는지 고민하는 사장들이 너무나 많다.

요즘처럼 어려운 시기에는 더욱 그렇다. 식재료 가격은 계속 오르고, 인건비 부담은 커지고, 임대료와 공과금도 만만치 않다. 여기에 배달앱 수수료와 광고비, 할인 쿠폰 경쟁까지 더해지면서 열심히 일할수록 오히려 돈이 새는 구조가 만들어지고 있다. 장사가 안되는 것이 아니라 돈이 새고 있는 것이다.
많은 사장들은 손님이 없어서 힘들다고 생각한다. 그러나 실제로는 손님이 많아도 적자를 보는 가게가 적지 않다. 매출은 높은데 수익이 없고, 하루 종일 바쁘게 일했는데 통장 잔고는 늘지 않는다. 문제는 매출이 아니라 구조에 있다. 돈이 남는 구조를 만들지 못하면 아무리 열심히 일해도 경제적으로 자유로워질 수 없다.

필자는 오랫동안 다양한 자영업자와 외식업 종사자들을 만나며 한 가지 공통점을 발견했다. 오래 살아남는 가게는 음식을 특별하게 만드는 곳이 아니라 경영을 특별하게 하는 곳이었다. 그들은 숫자를 읽을 줄 알았고, 고객의 마음을 이해했으며, 작은 비용 하나까지 관리했다. 무엇보다 열심히 일하는 것보다 제대로 일하는 방법을 알고 있었다.

이 책은 바로 그 방법을 이야기한다. 단순히 손님을 늘리는 기술만 소개하지 않는다. 매출을 수익으로 연결하는 구조를 만들고, 불필요한 비용을 줄이며, 고객이 다시 찾아오는 가게를 만드는 방법을 함께 다룬다. 배달앱 시대에 돈을 버는 전략, 광고비를 많이 쓰지 않고도 손님을 모으는 홍보 방법, AI를 활용하여 시간을 절약하고 경쟁력을 높이는 실전 노하우까지 실제 외식업 현장에서 바로 적용할 수 있는 내용을 담았다.

특히 이 책에서는 "매출보다 수익"이라는 가장 중요한 원칙을 중심에 두었다. 매출은 자랑할 수 있지만, 수익은 삶을 바꾼다. 매출은 숫자에 불과하지만, 수익은 가족의 행복이 되고, 미래를 준비하는 자금이 되며, 사장의 자유가 된다. 그래서 이 책은 어떻게 더 많이 팔 것인가보다 어떻게 더 많이 남길 것인가에 집중했다.

또 하나 강조하고 싶은 것은 사람이다. 외식업은 결국 사람이 하는 사업이다. 고객이 다시 오는 이유도 사람 때문이고, 직원이 오래 함께하는 이유도 사람 때문이다. 아무리 좋은 음식과 최신 장비가 있어도 고객의 마음을 얻지 못하면 오래 살아남을 수 없다. 반대로 진심 어린 서비스와 신뢰는 어떤 광고보다 강력한 경쟁력이 된다.

AI 시대가 시작되면서 외식업도 빠르게 변화하고 있다. 이제 AI는 메뉴를 추천하고, 홍보 글을 작성하며, 리뷰를 관리하고, 매출을 분석하는 시대가 되었다. 그러나 AI가 아무리 발전해도 고객을 감동시키는 따뜻한 마음과 사람을 존중하는 경영은 대신할 수 없다. AI는 도구이고, 사람은 경쟁력이다. 이 
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