과학 공학
액상식품 가공의 원리와 산업 실무
권강식
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- 소장
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|---|---|---|---|
| 총 용량 | 14.3MB | 이용기기 | |
| ISBN | 9791175984189 | ||
책 소개
좋은 제품은 좋은 원료만으로 만들어지지 않는다!
과학적인 공정과 철저한 품질관리가 제품의 가치를 결정한다.
식품공학도와 식품산업 실무자를 위한
액상식품 제조의 원리와 현장 지침
우리가 마시는 한 잔의 액상식품에는 생각보다 많은 기술과 노하우가 담겨 있다. 원료를 어떻게 선택하고 가공하느냐에 따라 맛과 향은 물론 품질과 저장성까지 달라진다. 건강과 기능성을 중시하는 소비가 늘고 식품산업이 빠르게 변화하는 지금, 액상식품 제조를 이해하고 현장에 적용할 수 있는 실무 역량은 더욱 중요해지고 있다.
이 책은 과·채주스, 액상차, 발효음료, 동물성 추출식품, 기능성 음료를 중심으로 원료 선정부터 제조공정, 품질관리, 저장성 평가, 제품 개발과 사업화까지 폭넓게 다룬다. 제조공정도와 실무 체크리스트, 다양한 사례, 현장 Q&A를 함께 수록해 실제 현장에서 바로 활용할 수 있도록 했다.
또한 AI 시대를 맞아 개인 맞춤형 영양, 기능성 성분 전달기술, 스마트 제조, 친환경 공정 등 최신 기술과 산업 동향도 함께 소개한다. 오늘의 제조 현장은 물론 앞으로의 식품산업까지 폭넓게 이해할 수 있도록 했다.
식품공학을 공부하는 학생부터 식품기업의 연구개발R&D, 생산·품질관리 실무자, 액상식품 분야 창업을 준비하는 독자까지, 제조의 기본을 다지고 변화하는 산업의 흐름을 함께 이해하고 싶은 이들에게 든든한 길잡이가 되어 줄 것이다.
과학적인 공정과 철저한 품질관리가 제품의 가치를 결정한다.
식품공학도와 식품산업 실무자를 위한
액상식품 제조의 원리와 현장 지침
우리가 마시는 한 잔의 액상식품에는 생각보다 많은 기술과 노하우가 담겨 있다. 원료를 어떻게 선택하고 가공하느냐에 따라 맛과 향은 물론 품질과 저장성까지 달라진다. 건강과 기능성을 중시하는 소비가 늘고 식품산업이 빠르게 변화하는 지금, 액상식품 제조를 이해하고 현장에 적용할 수 있는 실무 역량은 더욱 중요해지고 있다.
이 책은 과·채주스, 액상차, 발효음료, 동물성 추출식품, 기능성 음료를 중심으로 원료 선정부터 제조공정, 품질관리, 저장성 평가, 제품 개발과 사업화까지 폭넓게 다룬다. 제조공정도와 실무 체크리스트, 다양한 사례, 현장 Q&A를 함께 수록해 실제 현장에서 바로 활용할 수 있도록 했다.
또한 AI 시대를 맞아 개인 맞춤형 영양, 기능성 성분 전달기술, 스마트 제조, 친환경 공정 등 최신 기술과 산업 동향도 함께 소개한다. 오늘의 제조 현장은 물론 앞으로의 식품산업까지 폭넓게 이해할 수 있도록 했다.
식품공학을 공부하는 학생부터 식품기업의 연구개발R&D, 생산·품질관리 실무자, 액상식품 분야 창업을 준비하는 독자까지, 제조의 기본을 다지고 변화하는 산업의 흐름을 함께 이해하고 싶은 이들에게 든든한 길잡이가 되어 줄 것이다.
목차
머리말
PART 1. 액상식품의 이해
Chapter 1. 식품 가공 산업의 이해
1. 식품 가공 산업의 개요
2. 식품 가공 산업의 발전 과정
3. 현대 식품 산업의 주요 변화
4. 액상식품의 특성과 산업적 가치
5. 미래 식품 가공 산업의 방향
Chapter 2. 액상식품의 분류와 산업 동향
1. 액상식품의 정의
2. 액상식품의 분류 체계
3. 국내외 시장 동향
4. 소비 트렌드
5. 액상식품 산업의 기술 발전 방향
6. 실무 요약
Chapter 3. 주요 원료의 특성
1. 과일 원료
2. 채소 원료
3. 한방 및 식물성 원료
4. 동물성 원료
5. 기능성 원료
6. 영양 강화 원료
7. 식품첨가물
8. 실무 요약
Chapter 4. 액상식품 가공의 과학적 원리
1. 액상식품 가공의 기본 원리
2. 수분과 용해도
3. 수분활성Water Activity, aw
4. pH와 산도
5. 점도와 유변학
6. 색과 색소 안정성
7. 향기성분과 휘발성
8. 산화oxidation
9. 침전, 혼탁, 유화 안정성
10. 열전달과 열처리
11. 열처리 평가와 반응속도
12. 포장과 저장 안정성
13. 실무 요약
PART 2. 과·채주스
Chapter 5. 과·채주스의 이해와 특성
1. 과·채주스의 정의와 분류
2. 주요 제품 유형과 산업적 특성
3. 과일과 채소의 주요 성분
4. 원료 선택 기준
5. 가공 적성 평가
Chapter 6. 과·채주스 제조공정
1. 제조공정의 이해
2. 원료 입고 및 선별
3. 세척
4. 파쇄 및 절단
5. 착즙
6. 효소처리
7. 여과 및 청징
8. 농축
9. 혼합 및 환원
10. 탈기
11. 살균
12. 충전 및 포장
13. 공정관리와 HACCP
14. 실무 요약
15. 현장 Q&A
Chapter 7. 과·채주스의 품질 저해 요인과 해결 방안
1. 갈변 및 색 변화
2. 침전, 혼탁 및 층 분리
3. 점도 변화와 물성 불안정
4. 향 손실, 맛 변화 및 이취
5. 영양성분 및 기능성 성분 손실
6. 미생물 오염
7. 규격 편차와 공정 불균일
8. 포장 및 유통 중 품질 저하
9. 품질 안정화 전략
10. 실무 요약
11. 현장 Q&A
Chapter 8. 과·채주스의 산업 응용과 현장 실무
1. 환원주스Reconstituted Juice
2. NFC 주스
3. 기능성 과·채주스
4. 과일 탄산음료
5. 실무 요약
6. 현장 Q&A
PART 3. 액상차 및 식물성 추출식품
Chapter 9. 액상차 및 식물성 추출식품 제조기술
1. 차의 정의와 분류
2. 차 원료의 종류와 특성
3. 주요 성분과 기능적 특징
4. 추출 원리와 추출 기술
5. 식물성 추출식품 제조기술
6. 추출 후 품질 안정화 공정
7. 공정 최적화 사례
8. 실무 요약
9. 현장 Q&A
Chapter 10. 품질관리와 상품화
1 액상차의 주요 품질 특성
2. 대표적인 품질 문제와 해결
3. 기능성 성분 안정성
4. 살균·포장·저장 전략
5. 소비기한 설정과 표시관리
6. 제품 개발 사례
7. 실무 요약
8. 현장 Q&A
PART 4. 발효음료
Chapter 11. 발효음료의 이해와 분류
1. 발효의 개념
2. 발효음료의 역사
3. 발효 미생물의 종류와 특성
4. 발효음료의 분류
5. 발효음료의 기능과 산업적 가치
6. 국내외 시장 동향
7. 실무 요약
8. 현장 Q&A
Chapter 12. 발효공정 설계와 생산기술
1. 발효 원료
2. 종균 관리
3. 발효조건의 관리
4. 발효 설비
5. 발효 종료와 후처리
6. 발효공정 관리 실무
7. 실무 요약
8. 현장 Q&A
Chapter 13. 유산균 음료
1. 유산균 음료의 정의와 특성
2. 주요 유산균의 종류
3. 유산균 음료 제조공정
4. 품질 특성
5. 제조 시 문제점과 개선방안
6. 제품 개발 사례
7. 실무 요약
8. 현장 Q&A
Chapter 14. 식초 음료
1. 식초 음료의 정의와 특성
2. 식초의 제조 원리
3. 초산균의 종류와 특성
4. 식초 음료 제조공정
5. 품질 특성
6.
PART 1. 액상식품의 이해
Chapter 1. 식품 가공 산업의 이해
1. 식품 가공 산업의 개요
2. 식품 가공 산업의 발전 과정
3. 현대 식품 산업의 주요 변화
4. 액상식품의 특성과 산업적 가치
5. 미래 식품 가공 산업의 방향
Chapter 2. 액상식품의 분류와 산업 동향
1. 액상식품의 정의
2. 액상식품의 분류 체계
3. 국내외 시장 동향
4. 소비 트렌드
5. 액상식품 산업의 기술 발전 방향
6. 실무 요약
Chapter 3. 주요 원료의 특성
1. 과일 원료
2. 채소 원료
3. 한방 및 식물성 원료
4. 동물성 원료
5. 기능성 원료
6. 영양 강화 원료
7. 식품첨가물
8. 실무 요약
Chapter 4. 액상식품 가공의 과학적 원리
1. 액상식품 가공의 기본 원리
2. 수분과 용해도
3. 수분활성Water Activity, aw
4. pH와 산도
5. 점도와 유변학
6. 색과 색소 안정성
7. 향기성분과 휘발성
8. 산화oxidation
9. 침전, 혼탁, 유화 안정성
10. 열전달과 열처리
11. 열처리 평가와 반응속도
12. 포장과 저장 안정성
13. 실무 요약
PART 2. 과·채주스
Chapter 5. 과·채주스의 이해와 특성
1. 과·채주스의 정의와 분류
2. 주요 제품 유형과 산업적 특성
3. 과일과 채소의 주요 성분
4. 원료 선택 기준
5. 가공 적성 평가
Chapter 6. 과·채주스 제조공정
1. 제조공정의 이해
2. 원료 입고 및 선별
3. 세척
4. 파쇄 및 절단
5. 착즙
6. 효소처리
7. 여과 및 청징
8. 농축
9. 혼합 및 환원
10. 탈기
11. 살균
12. 충전 및 포장
13. 공정관리와 HACCP
14. 실무 요약
15. 현장 Q&A
Chapter 7. 과·채주스의 품질 저해 요인과 해결 방안
1. 갈변 및 색 변화
2. 침전, 혼탁 및 층 분리
3. 점도 변화와 물성 불안정
4. 향 손실, 맛 변화 및 이취
5. 영양성분 및 기능성 성분 손실
6. 미생물 오염
7. 규격 편차와 공정 불균일
8. 포장 및 유통 중 품질 저하
9. 품질 안정화 전략
10. 실무 요약
11. 현장 Q&A
Chapter 8. 과·채주스의 산업 응용과 현장 실무
1. 환원주스Reconstituted Juice
2. NFC 주스
3. 기능성 과·채주스
4. 과일 탄산음료
5. 실무 요약
6. 현장 Q&A
PART 3. 액상차 및 식물성 추출식품
Chapter 9. 액상차 및 식물성 추출식품 제조기술
1. 차의 정의와 분류
2. 차 원료의 종류와 특성
3. 주요 성분과 기능적 특징
4. 추출 원리와 추출 기술
5. 식물성 추출식품 제조기술
6. 추출 후 품질 안정화 공정
7. 공정 최적화 사례
8. 실무 요약
9. 현장 Q&A
Chapter 10. 품질관리와 상품화
1 액상차의 주요 품질 특성
2. 대표적인 품질 문제와 해결
3. 기능성 성분 안정성
4. 살균·포장·저장 전략
5. 소비기한 설정과 표시관리
6. 제품 개발 사례
7. 실무 요약
8. 현장 Q&A
PART 4. 발효음료
Chapter 11. 발효음료의 이해와 분류
1. 발효의 개념
2. 발효음료의 역사
3. 발효 미생물의 종류와 특성
4. 발효음료의 분류
5. 발효음료의 기능과 산업적 가치
6. 국내외 시장 동향
7. 실무 요약
8. 현장 Q&A
Chapter 12. 발효공정 설계와 생산기술
1. 발효 원료
2. 종균 관리
3. 발효조건의 관리
4. 발효 설비
5. 발효 종료와 후처리
6. 발효공정 관리 실무
7. 실무 요약
8. 현장 Q&A
Chapter 13. 유산균 음료
1. 유산균 음료의 정의와 특성
2. 주요 유산균의 종류
3. 유산균 음료 제조공정
4. 품질 특성
5. 제조 시 문제점과 개선방안
6. 제품 개발 사례
7. 실무 요약
8. 현장 Q&A
Chapter 14. 식초 음료
1. 식초 음료의 정의와 특성
2. 식초의 제조 원리
3. 초산균의 종류와 특성
4. 식초 음료 제조공정
5. 품질 특성
6.