경제경영
푸드테크 주방경영 시스템
진익준
비엑스디
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- 소장
- 45,000 ⓒ
| 듣기기능 | 미지원 | 파일정보 | |
|---|---|---|---|
| 총 용량 | 9.8 MB | 이용기기 | |
| ISBN | 9791199656727 | ||
책 소개
[도서 소개] 푸드테크 주방경영 시스템
외식산업의 운영체계를 재설계하는 경영 시스템 교과서
"단순한 로봇 도입을 넘어, 데이터와 시스템으로 외식 경영의 판을 바꾸다!"
치솟는 인건비와 구인난, 보몰의 비용 병Baumol's Cost Disease을 극복할 외식 경영의 새로운 운영체제Kitchen OS.
오늘날 외식산업은 거대한 변곡점에 서 있다. 수십 년간 당연하게 여겨왔던 노동 집약적 성격과 경험 기반의 직관 경영은 생존의 임계점에 도달했다. 치솟는 인건비, 만성적인 구인난, 엄격해지는 위생 기준은 더 이상 인간의 헌신만으로는 극복할 수 없는 구조적 과제이다.
많은 이들이 그 해답을 '푸드테크Food-tech'에서 찾지만, 기존의 논의는 단순한 로봇의 동작이나 기계 장치에만 머물러 있었다. 기술은 도구일 뿐 목적이 될 수 없다. 지금 필요한 것은 로봇 팔 하나가 아니라, 주방 공간의 물리적·데이터적 구조를 완전히 재설계하는 '주방 경영 시스템Kitchen Management System, KMS'이다.
본서는 기술의 성능을 나열하는 데 그치지 않고, 기술이 어떻게 외식업의 고정비 구조를 바꾸고 지속 가능한 경영 시스템으로 변모하는지에 대한 전략적 의사결정 프레임을 제공한다. 대학원 수준의 이론적 깊이를 유지하면서도 현장에서 즉시 활용할 수 있는 워크시트와 체크리스트를 포함하여 외식산업의 미래를 설계할 최적의 지침서를 완성했다.
이 책의 4대 핵심 포인트
1. 경제학적 프레임워크를 통한 통찰
외식업을 괴롭혀온 '보몰의 비용 병Baumol's Cost Disease'을 분석하고, 변동비인건비 중심 모델을 고정비기술 투자 중심 모델로 전환하는 구조적 근거를 제시했다.
2. 하드웨어를 넘어선 지능형 아키텍처KMS 4대 레이어
로봇과 AI를 '인프라하드웨어-운영소프트웨어-지능AI-휴먼인간'의 4대 레이어로 통합하여 조리부터 물류, 데이터 분석까지 이어지는 끊김 없는Seamless 운영 체계를 다뤘다.
3. 인간과 로봇의 협업HRC과 직무 재설계
'모라벡의 역설Moravec's Paradox'에 기반하여 조리사를 단순 노동자에서 '시스템 오퍼레이터'로 격상시키는 '샌드위치 워크플로우Sandwich Workflow'를 제안했다.
4. 실무 적용 가능한 도구화 및 ESG 경영
KDS 데이터 활용, AI 잔반 스캐너, Smart HACCP, K-EMS, 통합 ROI 분석법 및 부록으로 제공되는 10가지 실습용 프레임워크를 수록했다.
추천 대상
1. 외식산업의 미래와 디지털 전환DX을 연구하는 대학원생 및 연구자
2. 체질 개선과 수익 구조 혁신을 꿈꾸는 MBA 과정 경영자 및 외식기업 CEO
3. 스마트 주방 설계 및 프랜차이즈 시스템 구축을 추진하는 개발자 및 컨설턴트
4. 구인난과 원가 압박을 데이터와 자동화 시스템으로 해결하고자 하는 외식업 리더
외식산업의 운영체계를 재설계하는 경영 시스템 교과서
"단순한 로봇 도입을 넘어, 데이터와 시스템으로 외식 경영의 판을 바꾸다!"
치솟는 인건비와 구인난, 보몰의 비용 병Baumol's Cost Disease을 극복할 외식 경영의 새로운 운영체제Kitchen OS.
오늘날 외식산업은 거대한 변곡점에 서 있다. 수십 년간 당연하게 여겨왔던 노동 집약적 성격과 경험 기반의 직관 경영은 생존의 임계점에 도달했다. 치솟는 인건비, 만성적인 구인난, 엄격해지는 위생 기준은 더 이상 인간의 헌신만으로는 극복할 수 없는 구조적 과제이다.
많은 이들이 그 해답을 '푸드테크Food-tech'에서 찾지만, 기존의 논의는 단순한 로봇의 동작이나 기계 장치에만 머물러 있었다. 기술은 도구일 뿐 목적이 될 수 없다. 지금 필요한 것은 로봇 팔 하나가 아니라, 주방 공간의 물리적·데이터적 구조를 완전히 재설계하는 '주방 경영 시스템Kitchen Management System, KMS'이다.
본서는 기술의 성능을 나열하는 데 그치지 않고, 기술이 어떻게 외식업의 고정비 구조를 바꾸고 지속 가능한 경영 시스템으로 변모하는지에 대한 전략적 의사결정 프레임을 제공한다. 대학원 수준의 이론적 깊이를 유지하면서도 현장에서 즉시 활용할 수 있는 워크시트와 체크리스트를 포함하여 외식산업의 미래를 설계할 최적의 지침서를 완성했다.
이 책의 4대 핵심 포인트
1. 경제학적 프레임워크를 통한 통찰
외식업을 괴롭혀온 '보몰의 비용 병Baumol's Cost Disease'을 분석하고, 변동비인건비 중심 모델을 고정비기술 투자 중심 모델로 전환하는 구조적 근거를 제시했다.
2. 하드웨어를 넘어선 지능형 아키텍처KMS 4대 레이어
로봇과 AI를 '인프라하드웨어-운영소프트웨어-지능AI-휴먼인간'의 4대 레이어로 통합하여 조리부터 물류, 데이터 분석까지 이어지는 끊김 없는Seamless 운영 체계를 다뤘다.
3. 인간과 로봇의 협업HRC과 직무 재설계
'모라벡의 역설Moravec's Paradox'에 기반하여 조리사를 단순 노동자에서 '시스템 오퍼레이터'로 격상시키는 '샌드위치 워크플로우Sandwich Workflow'를 제안했다.
4. 실무 적용 가능한 도구화 및 ESG 경영
KDS 데이터 활용, AI 잔반 스캐너, Smart HACCP, K-EMS, 통합 ROI 분석법 및 부록으로 제공되는 10가지 실습용 프레임워크를 수록했다.
추천 대상
1. 외식산업의 미래와 디지털 전환DX을 연구하는 대학원생 및 연구자
2. 체질 개선과 수익 구조 혁신을 꿈꾸는 MBA 과정 경영자 및 외식기업 CEO
3. 스마트 주방 설계 및 프랜차이즈 시스템 구축을 추진하는 개발자 및 컨설턴트
4. 구인난과 원가 압박을 데이터와 자동화 시스템으로 해결하고자 하는 외식업 리더
목차
주요 목차 요약
제1장: 외식산업의 패러다임 전환: DX와 푸드테크의 본질 보몰의 비용 병과 운영체제 전환
제2장: 주방 경영 시스템KMS의 아키텍처 4대 레이어 구조와 디지털 매뉴얼
제3장: 조리 및 물류 자동화 설비 하드웨어 선택 기준과 서빙/이송 로봇
제4장: 협동로봇HRC과 인적 자원 관리 안전 규격 ISO/TS 15066과 샌드위치 워크플로우
제5장: 데이터 기반의 주방 운영 다크 데이터, KDS 공정 분석, AI 잔반 스캐너
제6장: 인공지능AI과 예측 경영 뉴스벤더 모형, 지능형 자동 발주, 생성형 AI 레시피
제7장: 스마트 주방 설계와 안전 로봇 친화적 레이아웃과 Smart HACCP
제8장: 수익 구조 분석과 ROI 고정비 모델 전환, J-커브, TCO 관점 ROI
제9장: 지속 가능성과 ESG 경영 제로 웨이스트, K-EMS, 배리어 프리 주방
제10장: 미래 비즈니스 모델과 전략 CaaS, 초개인화 헬스케어, 2035 주방 시나리오
부록: 푸드테크 자가 진단표, 실무 용어 사전, 10대 경영 프레임워크 워크시트
제1장: 외식산업의 패러다임 전환: DX와 푸드테크의 본질 보몰의 비용 병과 운영체제 전환
제2장: 주방 경영 시스템KMS의 아키텍처 4대 레이어 구조와 디지털 매뉴얼
제3장: 조리 및 물류 자동화 설비 하드웨어 선택 기준과 서빙/이송 로봇
제4장: 협동로봇HRC과 인적 자원 관리 안전 규격 ISO/TS 15066과 샌드위치 워크플로우
제5장: 데이터 기반의 주방 운영 다크 데이터, KDS 공정 분석, AI 잔반 스캐너
제6장: 인공지능AI과 예측 경영 뉴스벤더 모형, 지능형 자동 발주, 생성형 AI 레시피
제7장: 스마트 주방 설계와 안전 로봇 친화적 레이아웃과 Smart HACCP
제8장: 수익 구조 분석과 ROI 고정비 모델 전환, J-커브, TCO 관점 ROI
제9장: 지속 가능성과 ESG 경영 제로 웨이스트, K-EMS, 배리어 프리 주방
제10장: 미래 비즈니스 모델과 전략 CaaS, 초개인화 헬스케어, 2035 주방 시나리오
부록: 푸드테크 자가 진단표, 실무 용어 사전, 10대 경영 프레임워크 워크시트